Frente a la crisis del sector ganadero, la empresa Jamones Segovia, que comercializa la marca Monte Nevado, ha consolidado su prestigio y su comercio en el exterior con una iniciativa que puso en marcha en Hungría para recuperar una raza que estaba al borde de la extinción.

La labor ha obtenido el reconocimiento del país del este europeo y además se ha plasmado en un acuerdo oficial que se encuentra en el Parlamento húngaro, donde se agradece a la familia Olmos y a su empresa, Jamones Segovia, la labor de recuperación de esta raza autóctona. En aquel país también conservan el agradecimiento de que esta empresa segoviana haya luchado por esta raza, para lo que contribuyeron incluso zoos de Budapest y Debrecen aportando algunos de sus ejemplares.

Las relaciones de la empresa Segoviana – fundada en 1898 y productora y comercializadora entre otros productos chacineros de los jamones Montenevado – con Hungría se remontan a 1991. En aquella época Jamones Segovia buscaba por todo el mundo (China, Bulgaria, Polonia…) variedades porcinas para elaborar jamón de lenta curación.

Durante estas idas y venidas, la empresa recaló en una explotación húngara en Debrecen (localidad en la que Monte Nevado ha montado su cuartel general en Hungría, la Mangalikatenyésztok Országos Egyesülete – MOE) donde encontraron un ejemplar de Mangalica. Era uno de los 200 de esta raza que quedaban en todo el mundo. Juan Vicente Olmos, de Jamones Segovia, lo explica así: “Buscaba un cerdo graso en un momento en que el mercado estaba apostando por el jamón de primer precio. En Hungría me presentaron Large-White, Landrace, Pietrain… todo muy magro, muy precoz… igual que en España. En Debrecen me ofrecieron visitar una tipología Landrace hipermejorada. En esto, vimos pasar una especie de oveja con cara de cerdo. Mis anfitriones restaron importancia al ejemplar e incluso se avergonzaron de él, como animal anacrónico y sin futuro. Conseguí, gracias a Peter Toth, mi actual socio en Hungría, que se sacrificase el animal para poder ver la canal y la calidad de la carne y de la grasa. El resultado fue tan satisfactorio que a los pocos meses ya habíamos creado una empresa en Hungría para su explotación”, detalla Olmos.

El mangalica es un cerdo muy graso que era el tradicional en Austro-Hungría (para elaborar mantecas) y que es el único pariente del cerdo ibérico, Sus mediterráneo (el resto de variedades proceden del jabalí, Sus crofa). Con la II Guerra Mundial empezó un rápido declive, siendo sustituido por variedades estandar. En 1991 estaba condenado a la extinción, e incluso una de las cuatro variedades de la raza desapareció. Quedaban 198 hembras productoras en todo el mundo. Jamones Segovia empezó entonces una operación de rescate con su socio local, el ingeniero agrónomo Peter Toth, a través de la empresa Olmos y Tóth Ltda, que a su vez creó la Asociación Nacional de Productores de Mangalica. Actualmente, el Mangalica tiene el futuro asegurado, a través de la asociación se explotan 500 madres puras. La producción en su práctica totalidad se remite a Montenevado para la elaboración de un jamón espectacular. “Nosotros huimos de la comparación con el ibérico español, también elaboramos jamones ibéricos, pero nuestra apuesta por el Mangalica es porque tiene un sabor con una gran personalidad propia, con un resultado organoléptico extraordinario propio, muy particular y de una excelente acogida en los mercados”, explica José María de la Fuente, director de Recursos de Jamones Segovia.

Una raza peculiar

De aspecto rústico, con pelo largo y rizado, la estética del cerdo Mangalica no es muy atractivo. Es un cerdo muy peculiar, su pelo se vuelve rizado en primavera, dándole al cerdo un aspecto de oveja, y el porcentaje de grasa es el más alto entre los cerdos. Esta última propiedad es la que interesó a la empresa segoviana Monte Nevado, que buscaba cerdos muy grasos para que sus jamones y lomos tuvieran una maduración lenta y, en consecuencia, una mayor riqueza aromática.

Las hembras, machos y cebos viven en extensivo o en corrales grandes con la tecnología tradicional, solo las parideras y lechoneras gozan de instalaciones modernas. La alimentación del ganado se basa exclusivamente en cereales – maíz, trigo y cebada – y pastos y los animales por su abundante tocino y lana aguantan sin ningún problema el clima invernal de la estepa húngara con sus nieves y heladas que muchas veces alcanzan los 20-25 grados bajo cero.

El Mangalica es un cerdo de crecimiento más lento, que llega a alcanzar los 140 kilogramos de peso, para lo que necesita un año de edad frente a los cinco meses del cerdo blanco. Además su mayor capacidad para la generación de grasa, le sirven para generar jamones parecidos al ibérico por el veteado. «El jamón es más graso, más infiltrado y necesita dos años de curación»,explica Juan Vicente Olmos.

El máximo exponente de la industrialización de la raza húngara es Monte Nevado, empresa que ha superado el siglo de vida, desde que el primero de la familia, Juan Olmos, decidiera dedicarse a la fabricación de jamones. Actualmente lidera la empresa la cuarta generación de empresarios que se vincularon con la familia Llorente, de Bernuy de Porreros, también de tradición charcutera y chacinera.

La empresa, ubicada en Carbonero el Mayor, comercializa la marca Monte Nevado, y es una de las de mayor facturación de la provincia de Segovia, y con un 20 por ciento de su producción destinada al extranjero. A pesar de que en 1997 la empresa anunciaba una huída en dirección a la Rioja, donde compró un secadero de jamones a la fábrica ‘Rioja Iberia’ para producir 200.000 piezas anuales, después de que la familia Olmos considerara que el polígono industrial de Carbonero no era suficiente, finalmente se evitó la deslocalización.