Cándido López Cuerdo de 46 años es el actual presidente de la Agrupación de Industriales Hosteleros de Segovia (AIHS), una clara apuesta por la continuidad ya que Cándido venía ejerciendo desde octubre de 2006 como vicepresidente primero. El hostelero, ahora en el cargo de presidente, ejerció con una amplia experiencia en el asociacionismo empresarial, ya que también fue vicepresidente de la Federación Empresarial Segoviana (FES), además de ser concejal de Turismo entre los años 1999 y 2002.
¿Qué directrices sigue en estos momentos la Asociación?
La organización de industriales hosteleros se enmarca dentro de los representantes de los hosteleros de Segovia, dentro de la Federación Empresarial Segovia (FES), que a su vez es la patronal de los empresarios de Segovia, y a su vez participa con la Federación Regional de Hosteleros, de la cual soy vicepresidente; así como también participamos con la Federación Nacional en las organizaciones empresariales. Formamos parte de la Confederación Nacional de Hoteles y Restaurantes y de la Confederación Española de Hoteles. Digamos por tanto de alguna manera, que la proyección de la AIHS no queremos que se quede sólo a nivel provincial sino que pretendemos ser partícipes de todas aquellas inquietudes, temas o actividades que conciernen a nuestro sector.
¿Cuáles son entonces los objetivos que se ha marcado la AIHS para este año?
Este año el principal objetivo es mantenernos. La situación ecónomica actual nos obliga a resistir, aguantar el tirón y mantenernos, lo cual consideramos que nos hará también más fuertes a la hora de afrontar lo que se nos venga una vez finalizado este período de coyuntura económica de carácter no sólo nacional sino también internacional. La Agrupación de Hostelería en los dos últimos años tuvo un crecimiento muy importante: Conseguimos instaurar y afianzar la figura del gerente que actualmente funciona a jornada completa que se autofinancia y cuyo papel se muestra actualmente de una forma muy consolidada.
La gastronomía de Segovia se basa en la calidad de las carnes castellanas. Destaca el cochinillo que es típico de la capital. En Turégano, Pedraza, Sepúlveda y Sacramenia, por ejemplo, es más típico el cordero lechal al horno o lechazo asado. ¿Consideras que se debe de identificar a Segovia siempre con estos símbolos o por el contrario debemos destacar por una cocina fuera de lo tradicional?
Es bueno que exista en Segovia una cocina creativa y novedosa. Ya hay una cocina consolidada que es el binomio entre cochinillo y Acueducto; Sin embargo, también es bueno que en nuestra ciudad y provincia haya inquietud e innovación, que se note que nos vamos actualizando, que queremos innovar y proponer nuevos temas para nuestra cocina, que se perciba que algo nuevo se está preparando en Segovia. Precisamente éste es uno de los objetivos de la Semana de la Cocina, incentivar la creatividad de los cocineros de la treintena de restaurantes inscritos este año, a través de los menús que ellos mismos han elaborado.
Creo que desde el punto de vista gastronómico ha evolucionado de forma positiva gracias a la influencia de las distintas corrientes culinarias surgidas a nivel nacional. Las cocinas más vanguardistas, abanderadas por Ferrán Adriá pues lógicamente también han influído en nuestra cocina segoviana y hay muchos jóvenes cocineros técnicamente muy preparados y cualificados que están continuamente innovando ayudando a los cocineros más tradicionales con nuevas propuestas.
Por otro lado, el auge del turismo en Segovia lógicamente se ve incrementado por supuesto por la llegada del Tren de Alta Velocidad y el desdoblamiento de la autopista. Esto hace que haya mejorado la accesibilidad a Segovia en el que es nuestro mejor receptor turístico, como es Madrid y por otro lado, hay que sumar un nuevo nicho de turismo, los turistas que viajan en tren.
Es curioso ver cómo hay gente que sólo utiliza el tren para viajar. Puedo contar la anécdota de clientes que he tenido que han venido a Segovia. Señoras mayores que cogían el tren en Vitoria, llegaban a Segovia, degustaban nuestros productos, echaban un vistazo a la ciudad y de nuevo, volvían a su lugar de origen en tren. No tienen vehículo, no tienen fácil movilidad, por tanto lo consideramos es un nuevo nicho creado con la llegada del AVE. Por otro lado mejorar la accesibilidad con Valladolid, significa mejorar la comunicación con toda la región castellano leonesa, con lo cual, para el sector hostelero efectivamente es muy positivo.
Los hosteleros y hoteleros de Segovia, desde la AIHS, continúan trabajando para mantener muy alta la Gastronomía de Segovia, para seguir creando e innovando nuevos platos en torno a los productos de nuestra tierra, y por supuesto seguir trabajando para promocionar el turismo de Segovia y de Castilla y León. ¿Qué falta por hacer?
Siempre hay cosas por hacer y nunca hay que dormirse en los laureles. Siempre se van a presentar oportunidades y hay que aprovecharlas. Uno de los temas pendientes que tenemos es la formación de nuestros cocineros. Eso sí que consideramos un hándicap en estos momentos el hecho de que nos resulte complicado encontrar a personal cualificado para nuestra cocina.
Es una pena que la Escuela de Hostelería que se estaba haciendo nueva, pues por circunstancias ajenas a la Junta de Castilla y León, la entidad que lo estaba promoviendo tuviese algunos problemas con una constructora que dio quiebra y demás, por lo que la obra está parada y se está retrasando la inauguración de esta escuela de hostelería. Sí que sería interesante para Segovia que estuviese en funcionamiento.
Segovia a nivel turístico tiene un potencial importante en cuanto a turismo gastronómico. Considero que a Segovia la gente viene por supuesto, a visitar la riqueza de nuestro patrimonio pero también viene a comer. Hay platos y productos que se identifican con su ciudad. Los visitantes identifican Acueducto/Segovia/Cochinillo y esto sí es importante. Por tanto, cultura, turismo y gastronomía tienen que ir de la mano para de esta forma aprovechar las sinergias que se producen. La pasada semana se presentó una colaboración entre la Semana de la Cocina y la Concejalía de Cultura con motivo de los actos del Día del Libro, pues simplemente un ejemplo más de la unión entre cultura y gastronomía o en este caso ‘literatura gastronómica’.
¿Qué nos dice de esta decimo octava edición de la Semana de la Cocina de Segovia? ¿Qué balance hace hasta el momento?
Un balance completamente positivo. El acto de inauguración fue espectacular, fue muy bonito, fueron muchas las personas que acudieron a ver la preparación y organización de dicho acto, con lo cual resultó ser una muy buena carta de presentación para esta decimo octava edición que estando en estos momentos a la mitad, está evolucionando de una forma muy positiva. EL homenaje a Radio Segovia fue muy emotivo y las actividades que se llevan organizadas hasta ahora, los diferentes actos pues es realmente espectacular y a lo que a la agrupación le motiva es precisamente eso, que un taller no sólo se realiza para que salga un ganador y se le premie, sino para que la convocatoria entre el público sea la mayor posible y en este caso sí que lo estamos consiguiendo hasta el momento con los diferentes talleres realizados porque la respuesta del público está siendo muy positiva y eso siempre es bueno.
Esto demuestra que cada vez hay más gente interesada en este proyecto, que está prácticamente a punto de cumplir las dos décadas (risas) y del que aún no podemos decir nada más porque hasta el momento no hay nada pensado aunque por supuesto, lo que sí que pretendemos es que salga adelante, claro está.
Tirada de cerveza, corte de jamón, cata de vinos, malabares con pizza, jovenes cocineros, visitas a bodegas… un amplio repertorio de actividades, ¿Qué presupuesto se destina a este amplio escaparate de nuestra gastronomía?
Se podrían hacer muchas cosas, lo único que siempre te tienes que limitar al presupuesto, que este año ronda los 60.000 euros. Considero que el principal activo son los 29 restaurantes que este año participan, porque podríamos disponer de todo el dinero del mundo pero si no hubiese restaurantes participantes no habría semana de la cocina. Con esos menús hacemos que esta semana sea un evento importante a nivel local, regional y también nacional.
¿Por qué este año no ha estado presente la actividad promocional de Tierra de Sabor?
Se ha desligado de la semana de la cocina y bueno pues tampoco tiene mayor importancia. Llevamos dieciocho años desarrollando la semana de la cocina segoviana y para nosotros lo importante es este proyecto, si a mayores, como ocurrió el año pasado, Tierra de Sabor ofrece degustaciones de sus productos, pues lógicamente son actividades añadidas a la nuestra que evidentemente la enriquecen, pero que sino está pues ni mucho menos se empobrece porque como ya dije anteriormente, la participación es auténticamente sorprendente y es con lo que nosotros nos quedamos.
¿Qué significó el recién fallecido Tomás Urrialde para la cocina segoviana?
Ya le hicimos una mención en la inauguración. Tenemos previsto y esto ha surgido un poco sobre la marcha, pero está previsto para el día 25 de abril en la clausura, un pequeño reconocimiento. Tomás Urrialde creó escuela en Segovia, creó una tendencia que se ha seguido por nuestros profesionales. Trabajó siempre con los productos de la tierra. Fue el inventor de los judiones de La Granja. Este alimento servía de forraje a los caballos de Palacio y él lo incorporó a la carta de menús del Mesón de Cándido y lo incorporó como plato tradicional de nuestra gastronomía. El trabajo que hizo con las setas también fue extraordinario, es decir, que dejó un sello importante en la cocina de nuestra tierra.
Por último, ¿Por qué tendrían los turistas que venir a Segovia a probar nuestra gastronomía?
Porque yo creo que la cocina de Segovia es una cocina con fundamento. Es algo más que cocina, es cultura, es historia. El poder disfrutar de esta cocina en un entorno como Segovia es lo que la hace especial. No es lo mismo tomarte un cochinillo fuera de Segovia que en nuestra ciudad (entre risas).
