Con el cuchillo ancho, se retira la corteza y el tocino exterior y se da un corte profundo en la caña. A partir de este corte, con el cuchillo jamonero se empiezan a extraer lonchas de la maza, que es la parte más gruesa de la pieza. Se aconseja combinar en cada ración lonchas de la zona central, con algunas de la punta y del codillo. Las lonchas han de ser pequeñas y tan finas como sea posible. La dirección del corte ha de ser uniforme, bien hacia la pezuña o hacia abajo.
Con esta explicación, Dehesa Serrana S.A. llega a Segovia para intentar convertirla en su centro de distribución en Castilla y León. El negocio inicia la comercialización en Segovia, presentando sus productos a medios de comunicación y hosteleros segovianos tanto de la ciudad como de la provincia. Los jamones en estos momentos, son comercializados en España y están en vías de exportación a México y Chipre. Como ejemplo de su resultado sus notables productos hasta jamones y paletas adscritas a la DO Dehesa de Extremadura.
Dehesa Serrana S.A. nace en 1990, tras reunirse un grupo de ganaderos con fincas de porcino Ibérico en Extremadura, con la idea de producir un Jamón Ibérico de Bellota de la máxima calidad y autenticidad.
La empresa de embutidos cuenta con unas instalaciones para albergar las tres campañas en vigor con un máximo de 72.000 piezas entre jamones y paletas. Cuenta con la más innovadora tecnología, a la vez que desarrolla un proceso productivo artesano, basado en la experiencia centenaria de los mejores maestros jamoneros y chacineros de las tierras extremeñas.
La zona de producción donde los responsables de Dehesa Serrana crían y producen el cerdo Ibérico de mayor calidad, adscrita a la DO Dehesa de Extremadura, no es otro que el ecosistema mediterrárneo, las Dehesas Extremeñas con sus miles de Encinas y alcornoques las que albergan año tras año la futura calidad de su cerdo Ibérico.
Nuestro secadero se haya en plena sierra de San Pedro, integrado en la Dehesa Extremeña y desde 1990, su mayor empeño ha sido la selección del cerdo Ibérico. Conscientes de ello forman parte de aeceriber, la asociación defensora del cerdo Ibérico Puro del que se muestra muy orgullosos y conscientes que su calidad les llevará al éxito de dicha empresa.
