¿Cuando se crea la Asociación de Asadores de Lechazo de Castilla y León? Se crea hace unos 6 años. Nos paramos a analizar la situación del lechazo en la Comunidad, cuna de asados en el mundo entero, y vimos como muchos establecimientos estaban alardeando de tener insignias extranjeras, mientras que no existía ninguna propia; ante esto, mantuvimos una reunión entre el «triángulo» que existe entre Segovia, Valladolid y Burgos, en los que entran municipios como Aranda, Peñafiel, o Sepúlveda.
Queríamos crear una insignia que representara a los asadores de lechazo castellanos, y que nos identifique a todos. Además, necesitábamos unas bases para la normalización de aspectos tan importantes como la forma de asar el lechazo, el producto en sí mismo o la figura del maestro asador.
El primer paso y precedente fue la creación la Indicación Geografica Protegida (IGP), que creó durante 7 años la Junta de CyL y que marcara la trayectoria histórica y gastronómica de los productos. Con esto, ya «montamos un barco y nos subimos todos a él»: ganaderos, productores, IGP y mataderos. Ahora hemos creado una plataforma que reúne a todo el mundo del lechazo junto a la mano de la Junta. A esto hay que añadir el mundo pastoril, un sector que lo está pasando mal, que tiene tendencia a desaparecer; cada vez más son extranjeros. Es un trabajo muy duro y también lo contemplamos dentro de la Asociación.
El mundo del lechazo ya está estructurado. Proteger, salvaguardar, estructurar y ordenar el mundo del lechazo es la finalidad común de nuestra Asociación y luchar es el causa final por la que trabajamos.
¿Qué valores principales quiere proteger esta Asociación?
El producto típico de la tierra: el lechazo único que existe en el mundo de Castilla y León. Es un producto único y exclusivo de nuestra Comunidad, es el más idóneo para asar, por lo tanto podemos decir que queremos proteger esta élite del lechazo en el mundo entero.
Por otro lado, queremos marcar la tradición en la forma de hacer el lechazo. Para hacer un buen lechazo sólo hace falta tener un horno de barro con leña, un lechazo de IGP, agua y sal. No hace falta más.
Y por supuesto, queremos extender esta marca del territorio de Castilla; proyectarlo para fomentar el turismo de Castilla y León, que vayas a Sevilla y que puedas comerte un lechazo de la Comunidad y que rápidamente lo identifiquen con la tierra.
¿Qué procesos de calidad tienen los animales? ¿Y en qué podemos notarlo a la hora de comerlo?:
Las explotaciones de las razas se dan de alta en la IGP, lo que conlleva la pureza de la raza. A partir de ahí tiene un seguimiento, de hecho, las vitolas que llevan nos muestran las características del animal, propias del seguimiento, peso, nacimiento, muerte… Es un producto que marca la diferencia con los demás, lechazos en el mundo sólo hay el de Castilla y León. Estas razas son ideales para asarlas. En España hay muchas razas de ovejas, pero las ideales para asarlas sólo son las nuestras.
Sabor, ternura, color…son las principales diferencias que saltan a los sentidos. Cuando se hizo la IGP se hicieron muchas catas para testar lo magnífico de sus características; no me canso de decirlo, es un producto único en el mundo.
¿Cómo podemos identificar los consumidores un lechazo de Castilla y León?
En primer lugar lo vamos a identificar porque todos los establecimientos que pertenecen a la Asociación de Asadores de Lechazo de Castilla y León, cuentan con una placa de piedra y cerámica, representativa de los asadores. Esto nos está diciendo de entrada que en ese establecimiento hay un horno de asar dónde se asa tradicionalmente.
A la hora de poner el lechazo sobre la mesa, nos podemos fijar en que siempre llevará un vitola de la IGP, un código de barras y un sello grande. En cada cuarto de lechazo hay una vitola que es ignífuga, no se quema, dónde va todo el «carnet de identidad» del lechazo, zona de explotación, padres del animal, dónde ha nacido, tiempo, en definitva, todo. Esto es una garantía de calidad.
¿Cuantas ganaderías hay dentro de la IGP?
No puedo decirlo con exactitud, pero dentro de poco podriamos llegar a alcanzar los 2 millones de lechazos.
¿Ha sido uno de los sectores que se ha visto afectado por la crisis?
Si, como todos. Aunque sabemos que como producto de calidad que es, si en vez de tomarlo 4 veces hay que tomarlo una, pues se hará así y esperaremos a tiempos mejores para poder volver a comerlo 4 veces. A otros productos como por ejemplo la merluza, les pasa lo mismo.
¿Y la modernidad de estos tiempos amenaza la tradición que mantiene el lechazo?
Yo creo que no, porque ahora mismo estamos viviendo en un mundo de comida rápida, pero que se enmarca en un contexto diario de tener poco tiempo para comer; y claro, con 10 minutos para la comida, comerte un cuarto de lechazo es un poco «violento», esto es más de fin de semana, de tranquilidad.
Todos tenemos interiorizado el tema de la tradición y cuando te comes un lechazo puedes evocar épocas pasadas cuando cocinaba tu abuela, tu madre…todas esas cosas afloran cuando te plantas delante de un lechazo. Todos esos recuerdos y cocina tradicional gusta al 99% de la gente.
¿Cómo se encuentra el comercio del lechazo a nivel nacional e internacional?
Es la espinita que tengo clavada; estoy deseando tener un asador fuera de España porque los hay y muchos, por ejemplo en EEUU, concretamente en Miami. Estamos mirando a ver que podemos hacer para seguir expandiendo el lechazo de la tierra fuera de España.
Ahora mismo la IGP comercializa con cualquier parte del mundo. Si a alguien de Canadá le apetece un lechazo de CyL sólo tiene que ponerse en contacto con la IGP y lo tendrá. En España por supuesto, todos los asadores que son de fuera de CyL, tienen productos de la IGP de CyL, que se encarga de llevar dónde haga falta el producto.
¿Qué supone la inclusión dentro de la marca de calidad Tierra de Sabor?
Es otro sinónimo de calidad. Todo lo que sean normas para la gente, organizaciones, empresarios y demás, nos rsulta un poco complicado o despierta un cierto recelo, pero sólo al principio: aún así es innegable que el futuro pasa por la calidad, y la calidad pasa por estas manos y Tierra de Sabor es otra norma de la que toda la IGP forma parte. Además es algo nuestro, es de Castilla y León, por lo que lucharemos por las normas que velan por la calidad. ¿Recibís muchos apoyos? Además del apoyo de la Junta, Tierra de sabor es una ayuda a la visibilidad de los productos. El año que viene va a haber una gran promoción. Por otro lado, la IGP actuará partir de enero como única en Castilla y León y como una unión para evitar confusiones dónde se sumergirán nuestra Asociación , Tierra de Sabor, etc.
¿Habéis recibido premios o menciones por el lechazo castellano?
El producto está muy reconocido, tiene innumerables menciones; nosotros como asadores también, pero el mejor premio es ver que todos estamos tirando del mismo carro, que hemos conseguido estructurarlo y que no puede venir nadie de fuera a decir que ha inventado la forma de hacer nuestro lechazo.
¿Alguna recomendación para disfrutar de un buen lechazo?
Lo idóneo para acompañar a un lechazo de CyL es simple y llanamente una ensalada, de escarola, de endibia, de lechuga, o de lo que sea; un buen pan para untar en la salsa; y un buen vino, por supuesto de la tierra. ¡Amigo, para quitarse el sombrero!
¿Que futuro auguras al sector del lechazo de Castilla y León?
Cuando empezamos eramos unas veinte personas, y ahora somos unas ochenta, con un buen producto y una buena forma de hacer las cosas, el futuro tiene que ser bueno; no dudo que en determinadas ocasiones en las que la época sea peor, pasemos por vacas flacas; pero serán momentos puntuales. Lo que si está claro es que el futuro pasa por la calidad, y la calidad por el Lechazo de Castilla y León.