¿Cuál es el origen del Chorizo de Cantimpalos? La tradición del Chorizo de Cantimpalos tiene su origen a inicios del siglo pasado según datos contrastados; las primeras evidencias que existen son por un lado la inscripción en el Ayuntamiento de Cantimpalos de aquellas empresas que elaboran chorizo de Cantimpalos; y por otro, el registro de marcas como documentos de transacciones comerciales.
El origen de todo esto fue el aprovechamiento del cerdo que se criaba en las casas, que se alimentaba principalmente con los cereales que se recogían en las cosechas. A estos cerdos se les sacrificaba en invierno, aprovechando las condiciones climatológicas favorables de esta época, que influyen muy favorablemente en la curación del chorizo.
¿Cuándo se crea la IGP Chorizo de Cantimpalos? En 1984 se crea la Asociación Segoviana de Industrias de la Carne (AICA) una comisión gestora que inicia los trámites necesarios para conseguir una Denominación de Origen.
Uno de los primeros pasos oficiales que se dieron para tratar de conseguir la denominación de origen, fue la toma de contacto con el Ministerio de Agricultura. La corporación municipal de Cantimpalos encabezada por el alcalde Pedro Matarranz Garrido, concertó una visita con el ministro de Agricultura en Madrid. En dicha visita se trató la posibilidad de que el chorizo de Cantimpalos consiguiera la Denominación de Origen. Como resultado, el Ministerio de Agricultura recomienda que se busque otro tipo de protección diferente a una Denominación de Origen, pudiendo optar por una Denominación Específica.
Entre los años 1993-95, se presentan varias memorias que son desestimadas por aportar escasa información sobre puntos importantes para la caracterización del producto; pero ya en el 1998 se retoman las expectativas de protección del Chorizo de Cantimpalos. La legislación ha cambiado y lo que antes se llamaba Denominación Específica, ahora se llama Indicación Geográfica Protegida (I.G.P.).
Ya para el año 1999; el Ayuntamiento de Cantimpalos accede a la petición de la Asociación Segoviana de Industrias de la Carne y concede utilizar el nombre de la localidad para distinguir la denominación del chorizo. Se presenta el logotipo y el nombre elegido para la identificación del chorizo en la oficina española de patentes y marcas. Se inicia así un estudio plurianual para determinar la tipificación del Chorizo de Cantimpalos, con el fin de justificar el pliego de condiciones que hay que enviar a la Comisión Europea y para elaborar el reglamento.
Tras varios años trabajando en la redacción del pliego de condiciones y del reglamento en colaboración con la Consejería de Agricultura y Ganadería de la Junta de Castilla y León, se presenta el borrador el Reglamento de la Indicación Geográfica Protegida y se solicita formalmente la protección del Chorizo bajo una IGP; que finalmente fue aprobado en el año 2006 cuando el B.O.E publicaba en diciembre la resolución favorable a la adopción de una IGP Chorizo de Cantimpalos.
Finalmente en el año 2008 se publica en el Boletín Oficial de Castilla y León, la aprobación del Reglamento de la Indicación Geográfica Protegida Chorizo de Cantimpalos y la creación de su Consejo Regulador, como punto final de la tramitación y comienzo de la elaboración del Chorizo de Cantimpalos bajo la protección de la IGP.
¿Qué valores principales quiere proteger esta asociación? Por encima de todo, el nombre del producto. Es decir, a través de la protección del Chorizo de Cantimpalos bajo la IGP, lo que conseguimos es que únicamente puedan comercializar este producto con este nombre, industrias elaboradoras ubicadas en la zona delimitada en el Reglamento e inscritas en la IGP.
La zona que está delimitada para la elaboración del Chorizo de Cantimpalos es la siguiente, estando señalado en rojo el municipio de Cantimpalos, que da nombre al chorizo. La zona está delimitada por la altitud, los municipios integrados en ella están por encima de los 900 m de altitud y tienen una tradición chacinera perpetuada entre generaciones.
¿Qué procesos de calidad tienen los animales¿ ¿en qué podemos notarlo a la hora de comerlo? Los valores diferenciadores del Chorizo de Cantimpalos se resumen fácilmente en tres distintivos principales:
En primer lugar la materia prima. La carne que se emplea en la elaboración del Chorizo de Cantimpalos, procede de cerdos alimentados a base de cereales (75% de cebada, trigo y centeno), con un peso de entre 115 y 175 Kg, y cuya edad de sacrificio oscila entre los 7 y los 10 meses.
En segundo lugar los ingredientes Los ingredientes son los tradicionales de las matanzas caseras: pimentón, sal, ajo y opcionalmente orégano. No se añaden conservantes.
Y por último, la curación. Casi la mitad de la curación del Chorizo de Cantimpalos es en secaderos naturales, se trata de un curado lento aprovechando las condiciones climatológicas excepcionales que aporta la cercanía de la Sierra de Guadarrama.
¿Cómo podemos identificar los consumidores el Chorizo de Cantimpalos? La calidad del Chorizo de Cantimpalos viene certificada por el Consejo regulador mediante el contraetiquetado de cada una de las piezas de chorizo. En esta contraetiqueta figura la numeración individual de la pieza, el logotipo de la IGP “Chorizo de Cantimpalos”, y el logotipo comunitario que demuestra que es una IGP protegida en la Unión Europea.
De forma adicional, el Chorizo de Cantimpalos va atado con un hilo tricolor (blanco, negro y rojo). Cada uno de los formatos del Chorizo de Cantimpalos va acompañado de la contraetiqueta correspondiente para identificar las diferentes variedades.
¿Cuáles son las diferencias y ventajas respecto a otros productos similares? Los tres formatos que ampara la IGP del Chorizo de Cantimpalos son la sarta, el achorizado y el cular. Cada formato presenta sus características particulares. Así, la sarta no presenta flora externa. El tiempo mínimo de curación son 21 días y se presenta en una sola pieza con forma de herradura. El achorizado está totalment
e cubierto con flora externa harinosa y blanquecina y el tiempo mínimo de curación son 24 días. Se presenta formado por 2 ó 4 piezas en forma de ristra. Por último, el cular tiene una presencia parcial de flora externa harinosa y blanquecina El tiempo de curación mínimo es de 40 días y se presenta con forma irregular tipo vela.
La ventaja es que disponemos de un producto tradicional, que es un producto conocido tanto nacional como internacionalmente, y que tanto el uso de materias primas, como el proceso de elaboración unido a una curación natural, lo distinguen de otros chorizos.
¿Cuántas ganaderías existen dentro de la IGP y pod dónde se distribuyen? Actualmente hay 12 explotaciones porcinas produciendo cerdos para la IGP, todas ellas en el entorno de la zona delimitada para la elaboración.
¿Ha sido uno de los sectores que se ha visto afectado por la crisis? Al sector alimentario, como al resto de sectores productivos, la crisis le está afectando directamente, por eso la dificultad de crecer que tiene la IGP chorizo de Cantimpalos, es doble, debido a que por un lado se trata de posicionar un producto nuevo en el mercado, algo más caro que el convencional, y por otro lado ha nacido en época de crisis económica.
Aún así, cada año va aumentando la producción de chorizo protegido y estamos convencidos que si supera este momento, nos habrá servido para echar unas raíces muy fuertes y tener gran éxito en un futuro cercano.
¿Cuál es el nivel de comercialización a nivel regional, nacional e internacional? Prácticamente todo el chorizo se comercializa a nivel nacional, aunque pretendemos abrir fronteras y retomar las exportaciones de chorizo que se hacían en 1928 a Hispanoamérica, así como llevar el chorizo a Asia, donde, experiencias recogidas en diferentes ferias de ámbito internacional, hemos observado que el chorizo de Cantimpalos es un producto que resulta muy atractivo tanto a japoneses como a chinos.
¿Qué supone la inclusión dentro de la marca de garantía Tierra de Sabor? ¿Qué apoyo os presta ? ¿Qué balance hacéis desde que esra marca amparó vuestro producto? El amparo que ofrece la Marca de garantía Tierra de Sabor al Chorizo de Cantimpalos, ha servido para que aquellos industriales que se inscribieron en ella, hayan tenido la oportunidad de abrir nuevas puertas para comercializar el chorizo protegido, principalmente en la gran distribución.
Por otra parte, todas las campañas de publicidad que se están haciendo, sirven para que el consumidor conozca y se sienta atraído por este distintivo que cada vez está más presente en las cadenas de distribución y tiendas pequeñas.
¿Habéis recibido premios o menciones por vuestro producto? En el año 2008 recibimos el premio a la labor empresarial del año por parte de la Asociación Segoviana en Madrid.
¿Qué recomendación nos daríais para disfrutar de un buen Chorizo de Cantimpalos? La recomendación para disfrutar del chorizo de Cantimpalos es consumirlo siempre que el chorizo esté a temperatura ambiente acompañado de pan y en ningún caso freírlo, ya que el chorizo de Cantimpalos es un producto curado.
Se suele tomar como aperitivo o como merienda, y su consumo se considera muy recomendable durante la infancia y adolescencia, ya que un bocadillo de Chorizo de Cantimpalos aporta a la dieta unas 260 Kcal, que junto con un yogurt o una fruta, es la cantidad adecuada de energía que un niño necesita en su desayuno de media mañana o en su merienda de la tarde.
Nutricionalmente además debemos pensar que la carne de cerdo está recomendada dentro de una dieta variada y equilibrada, además, presenta un contenido interesante en hierro, zinc y vitaminas del grupo B, nutrientes esenciales sobre todo en nuestra etapa de crecimiento.
¿Qué futuro augura al sector? Son momentos complicados, pero estamos convencidos que superar esta crisis que nos habrá hecho más fuertes y en el momento en el que el poder adquisitivo crezca, los consumidores preferirán productos de mayor calidad, certificados con un origen y tradición garantizados.