Un hito para Segovia, para Castilla y León y para España. El primer Campus del Jamón, que está ubicado en el municipio de Carbonero el Mayor y tiene unas instalaciones de 1.200 metros cuadrados, va ser «una auténtica referencia» para un sector que es «importantísimo en Castilla y León», afirma el viceconsejero de Política Agraria Comunitaria y Desarrollo Rural, Juan Pedro Medina.

Se trata de una iniciativa privada de la empresa Montenevado en la que se ha hecho una inversión por encima de los tres millones de euros. En la inauguración asistieron Juan Pedro Medina y el director general de la Industria Alimentaria del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, José Miguel Herrero.

Los representantes del Ministerio y la Junta subrayaron la importancia del sector jamonero en España y su capacidad para lograr nuevas cotas, como ya lo ha logrado en formación y profesionalización el vino. En opinión del viceconsejero, el Campus del Jamón va a ser capaz de unir «un producto a una formación y poder dar más imagen del mismo», para ir más allá, de «cortarlo bien sino cómo demostrar las calidades que tienen que están archiprobadas aunque alguien lo pueda demonizar». Sin mencionar expresamente el nombre del ministro de Consumo, Alberto Garzón, el viceconsejero dijo que «recientemente le hemos visto picando», ya que el jamón «es una de las tapas que casi al cien por cien de los españoles les apetece comer jamón en cualquier momento».

Para Medina, se trata de «formar y formación desde los orígenes hasta el final exaltar el producto». «Para que sea bueno tiene que haber un buen origen, una buena producción primaria, raza, nutrición, sostenibilidad, y todo lo que está ahora de moda», argumentó. En definitiva, desde la Junta, consideran que Montenevado pone en marcha «un proyecto muy interesante, pionero en el mundo».

Una idea que se podría extender a otras zonas jamoneras, así como al mundo de queso o de cualquier producto hortícola. «Hay que preservar los alimentos de las personas y con calidad de las personas», sentenció Juan Pedro Medina.

José Miguel Herrero, como responsable del Ministerio de Industria Alimentaria, aseguró que este centro «constituye un hito en la provincia de Segovia y para España que lo pretende es innovar investigar las características del jamón y, sobre todo acercarlo al punto de venta, al consumidor final».

Un camino en el que implicar, a través de hosteleros y charcuteros. «El hecho de formar maestros jamoneros, es algo inédito«, resumió, para remarcar la importancia de la capacitación de un maestro jamonero. Un Campus del Jamón que ha surgido en Segovia, de la mano de la iniciativa privada. «Un hito importante a destacar acompañar las administraciones, que todas estamos unidas para apoyar esta iniciativa tan importante. Estar en Segovia defender el jamón y hacerlo llegar al ciudadano», resumió el director general.

En la misma línea, el director general de Montenevado, Juan Vicente Olmos, destacó que España es el principal productor y consumidor de jamón del mundo. «Faltaba esto», en referencia al Campus, y «Segovia se lo merece, una provincia con una tradición centenaria en industria cárnica». Gracias a estas dependencias, el jamón logrará, según Olmos, “el estatus de otros productos, como los vinos”, para que, en breve, el consumidor, cuando alguien le ponga un plato encima de la mesa, reciba explicaciones sobre «qué aporta la bellota y la hierba en la montanera del jamón que consume cuatro años después».

Este moderno e innovador complejo está destinado a las grandes escuelas gastronómicas de España, ya que Montenevado ha detectado, «una cierta carencia en su temario sobre el jamón, no lo tratan lo suficiente», sostuvo Olmos. En las próximas semanas y meses, darán la bienvenida a los profesionales de la restauración, de la charcutería jefes de salas, cortadores y cocineros.

Aulas y bodegas

Un campus que también tiene una parte dedicada a la difusión y transmisión de la investigación que viene realizando Montenevado, en sus casi 125 años de trayectoria. Cuenta con Aula de corte, a cuchillo y corte a maquina, muy bien preparadas, aulas de anatomía para alumnos, para optimizar el corte y presentaciones más espectaculares.

Además destacó el laboratorio sensorial. «Hacer muestras de aromas y sabores, matices y atributos del jamón”, dijo Olmos, así como una cocina, donde el comité expertos va a impartir clases de cocina de carne de ibérico y con jamón. Una de las aulas permite tener hasta un centenar de personas en un mismo ciclo de formación.

El programa formativo ha sido desarrollado de la mano de un Comité de Expertos integrado por chefs de amplia trayectoria y reconocimiento, como Jesús Sánchez, del Restaurante Cenador de Amósrde, de Pontones Cantabria; Samuel Naveira del restaurante MU.N, en Ponferrada – León; Óscar Molina del restaurante La Gaia (Ibiza) y María José Martínez del restaurante Lienzo (Valencia), que suman en total seis estrellas Michelin.

El Campus del Jamón cuenta con unas modernas instalaciones, de superficie útil de más de 1.200 metros cuadrados, junto al resto de sus edificios en Carbonero el Mayor, con una capacidad para 350 personas, diseñadas con criterios sostenible, en la búsqueda de un proyecto moderno y tecnológico para impulsar el desarrollo del sector. En total, son más de tres millones de euros de inversión.

Además se abordarán todos los aspectos del jamón, desde la genética, la alimentación y los procesos de producción, hasta el corte y la capacitación en protocolos de degustación y catas sensoriales, a través de programas formativos, tanto teóricos como prácticos, de entre dos y cinco días. Los visitantes se sorprenderán por la capacidad y modernidad de sus bodegas naturales y lo secadores.

Tras la inauguración se impartió el primer curso de Corte de Jamón que tendrá una periodicidad mensual. Además ya tienen programado diversas Master Class impartidas por los mejores profesionales de cada tema, tales como Clemente López Bote, catedrático de Veterinaria de la Universidad Complutense de Madrid o Jacinto Arnau, investigador senior del Instituto de Investigación y Tecnologías Agroalimentarias.

Adicionalmente, el equipo del Campus del Jamón se trasladará a diversos restaurantes de la geografía española para formar a sus equipos en la tradición, historia y manejo del jamón, para que puedan estar mejor preparados y así atender y responder a las inquietudes de sus clientes. La labor de difusión de la cultura del jamón se extenderá a grupos de visitantes y turistas. Carbonero el Mayor abre el primer centro dedicado íntegramente a la investigación, la formación y la difusión de la cultura del jamón curado.

Montenevado es una empresa familiar fundada en 1898, que está en manos de la quinta generación. De hecho, los invitados pudieron los invitados tuvieron la oportunidad de visitar las impresionantes bodegas de Monte Nevado de más de 15.000 metros cuadrados contiguas al Campus y que albergan cerca de un millón de patas de jamón.

Una inauguración a la que finalmente no pudo asistir la delegada del Gobierno en Castilla y León, Virginia Barcones, tras dar positivo en Covid-19. Entre los invitados, el presidente de la Diputación de Segovia, Miguel Ángel de Vicente; la diputada de Promoción Económica, Noemí Otero; la alcaldesa de Carbonero el Mayor y procuradora del PP, M.ª Ángeles García; el delegado territorial de la Junta, José Mazarías, o la subdelegada del Gobierno en Segovia, Lirio Martín.