Restaurante Ambivium ha conseguido la Estrella Verde en la gala Michelin celebrada en el Palacio de Congresos de Toledo ‘El Greco’, en la que también ha renovado su Estrella Michelin por tercer año consecutivo. Su menú degustación Cellarium hace un homenaje a los métodos de conservación de los alimentos en sus elaboraciones de temporada, con armonías únicas que surgen desde la creatividad de un equipo que se inspira en la parte líquida. Un equipo cuyo chef, Cristóbal Muñoz, de 31 años, se ha alzado con el Young Chef Award, que recibía emocionado, sumándose al Concurso Cocinero del Año 2023 o al Promesas de Alta Cocina Le Cordon Bleu en su primera edición. Un cocinero inquieto, creativo y metódico que asume con ambición el reto de crear platos con personalidad a través de una cocina al servicio del producto. En sus elaboraciones hay un homenaje al territorio siempre reivindicando el origen.
«Estamos muy agradecidos de haber logrado la Estrella Verde. Para nosotros la sostenibilidad es más que un compromiso: es nuestro día a día; es un tramo del camino del que nos queda mucho por recorrer. En el restaurante, como en el resto de proyectos de Alma Carraovejas, el respeto por nuestro entorno forma parte de nuestra filosofía, del esfuerzo que hacemos por implementar medidas en el presente que se vean reflejadas en el futuro. Ha sido muy emocionante ver recoger a Cristóbal el Young Chef Award, un premio a su esfuerzo y tesón.”, expresa Pedro Ruiz, Alma Carraovejas y Ambivium.
Cristóbal Muñoz, reconocía durante la gala Michelin que no esperaba este reconocimiento al talento joven, aunque soñaba con ello desde hace mucho tiempo. “Doce años de esfuerzo no son nada, queda muchísimo camino por delante, mucha carrera, ilusión, esfuerzo, pasión y sacrificio por nuestro oficio”. Sorprendido, emocionado y agradecido mandaba un abrazo al equipo de Ambivium y de Alma y, como no, a su familia “que estarán saltando en casa”.
Sostenibilidad Gastronómica
La Guía Michelin concede su Estrella Verde a los restaurantes que son un modelo a seguir en lo que respecta a la gastronomía sostenible, que respetan los ritmos de la naturaleza y se esfuerzan por innovar llevando a cabo iniciativas que preserven el medio ambiente mediante la gestión de recursos y la eliminación de residuos. Desde el año 2019, Ambivium ha conseguido una reducción del 7% de sus emisiones de CO2, cuando se adhirió a la comunidad de Hostelería #PorElClima, reconociendo el desafío climático que tenemos por delante. Durante el año 2021, el restaurante se ha abastecido de un 29 % de energía procedente de fuentes renovables generada en sus propias instalaciones, gracias a los paneles solares fotovoltaicos y a las calderas de biomasa. Además, a partir del próximo año estarán disponibles dos cargadores para vehículos eléctricos a disposición de los clientes, fomentando así una movilidad más respetuosa con el medio ambiente. Un compromiso también con la sociedad que comienza con los propios trabajadores, para quienes se ha certificado como una Empresa Familiarmente Responsable con nivel de excelencia en conciliación, buscando el equilibrio y respeto entre la vida personal, familiar y laboral.
El comensal del restaurante disfruta de un viaje por el mundo, descubriendo paisajes y regiones a través de armonías singulares. En ese viaje, que comienza en sus instalaciones ubicadas en la Bodega Pago de Carraovejas en Peñafiel, a cada paso puede ver reflejado el compromiso constante con la sostenibilidad con procedimientos y medidas que permiten minimizar el impacto negativo de su actividad y cuidar su entorno. Medidas que expresan el respeto por la naturaleza, como el uso de agua local, pasando por la estación de compostaje que se alimenta de los residuos generados, o el pequeño huerto ecológico en el que crecen hortalizas, vegetales y hierbas aromáticas. En cada servicio se reutilizan y reciclan productos cotidianos, como el vidrio y los corchos. Además, se ha comenzado a elaborar miel propia, procedente de las abejas que tienen su hogar en los alrededores del restaurante.
Silvia Téllez, directora de Sostenibilidad de Alma Carraovejas, se mostraba emocionada y orgullosa por la distinción. “Creemos que desde la Guía han tenido en cuenta nuestro fuerte compromiso con la sostenibilidad. El restaurante Ambivium, como parte de la bodega Pago de Carraovejas, calcula y audita su huella de carbono anualmente, y se compromete a reducir progresivamente sus emisiones de gases de efecto invernadero, con el objetivo a futuro de ser Net Zero en 2050. Uno de los muchos retos que nos proponemos para preservar nuestro entorno y que se suman a otros como la recién alcanzada categoría Oro, la más alta otorgada por la Asociación International Wineries for Climate Action (IWCA)”.
