“Un buen camarero se puede convierte en un buen sumiller”. Pablo Martín, el segoviano que preside la Unión de Asociaciones Españolas de Sumilleres (UAES) y de los Sumilleres de la Comunidad, tiene claro cual es el mensaje y anima a los jóvenes a formarse en la oferta de cursos homologados que existen en el territorio nacional y que pronto crecerá gracias a la Universidad de León. Representa a más de 800 asociados en la Comunidad y 4.000 en España. Tras muchos años desarrollando su trabajo en el mesón que fundó el popular Cándido a los pies del Acueducto de Segovia, Martín defiende que los vinos regionales son los más competitivos en calidad-precio y evita vincular elitismo a los caldos “más importantes”. Para seguir creciendo, aboga por crear una ‘gran marca’ de vinos que englobe también productos como cochinillo y lechazo y que dé un último impulso al consumo, también al de los neófitos.
¿Cómo ve el futuro para los jóvenes que deseen tener un hueco en las salas como expertos en vino? ¿Y la salida laboral?
El sumiller es un camarero. Un buen camarero se convierte en un buen sumiller. Ha crecido la gastronomía y turismo pero nos falta gente que quiera trabajar en hostelería y los jóvenes tienen la gran oportunidad de formarse en sumiller. Tenemos problemas porque no cubrimos los puestos. La UAES tiene abierta las puertas a los jóvenes. Y es importantísimo el conocimiento de los idiomas. Tu valía en otras lenguas es la mitad del sumiller, es imprescindible. Puedo saber mucho de vino y ser un monstruo, pero si no hablo inglés no vas a un mundial. Es más fácil que alguien que se maneje en inglés aprenda a ser sumiller que al revés; y ahí los chavales jóvenes son nuestro mercado. Por ello, en la formación también se imparte inglés, pero es insuficiente.
Dicen que los más jóvenes en España están perdiendo la cultura del vino. ¿lo ve así?
A los jóvenes les cuesta trabajo consumir vino porque al vino se le ha puesto como vino elitista y no lo es. Siempre se presumió que de los grandes vinos se tomaban en restaurante y los jóvenes no tienen poder adquisitivo para ello. También es verdad que ser joven es muy extenso: les cuesta desde los 16 a los 25-30 años, pero a partir de ahí es más habitual porque tienen más poder adquisitivo. El vino es cultura y en los jóvenes no la hay. En España siempre se tomó vino como país productor pero siempre a gente mayor y a los jóvenes de entonces nos daban sopas con vino y azúcar para almorzar.
¿Por qué puede ser?
Se han tocado muchas teclas por parte de la administración, enólogos, bodegueros y sumilleres, y no hemos dado con la clave. Nadie sabe la razón de que el joven no se introduce al vino. Los sumilleres lo intentamos impulsar invitando a lo mejor a una copa cuando entra una pareja de jóvenes en un restaurante. Pero hay que entender que el vino es caro en comparación con la cerveza y eso anima también a botellones, en los que el calimocho también ha desaparecido. Con una botella de vino, que les puede costar diez euros, no están satisfechos, porque con el mismo dinero se compran una botella de alcohol y una cola han echado la noche. Con el vino eso no se puede hacer, es muy difícil llegar.
¿Qué se puede hacer en este sentido?
Vemos que a partir de 30 años ya empiezan a demandar más vino en restaurantes. Es más, esa gente se deja aconsejar de sumilleres para degustar tipos de vino. Entonces, creo que hay que apostar por la formación cultural. Que les enseñemos que el vino es una bebida alimentaria, no alcohólica, es totalmente natural, fermentado. El vino tiene una parte de esnobismo y entra en la Dieta Mediterránea. Aconsejo a los jóvenes que vayan consumiendo en el vino porque es cultura, como ya ocurre en Francia, donde en las mesas de casa nunca falta el vino y el queso. Es una cultura que nosotros no tenemos. Invitar a los jóvenes que no les dé miedo. Y en una mesa siempre se habla de vino.
Sin embargo, en teoría, el vino parece ser un buen negocio porque no dejan de aparecer bodegas, marcas de calidad… ¿Da para tanto?
La crisis afectó bastante en el consumo, pero el vino que más ha subido es el de Castilla y León, principalmente exportación. El pasado año no había vino en la bodega y eso es buen síntoma de que España está bien situada en el mercado, que el consumo nacional crece y que muchas bodegas han crecido en el exterior. Algo estaremos haciendo bien cuando cuidamos este producto.
¿Qué representa Castilla y León en el mundo del vino en España y en el planeta en general?
Solo un dato. La DO Rueda es la mayor productora en vino blanco y lo tiene todo vendido. Tenemos grandes denominaciones que tiran del carro y que exportan el 70 por ciento, y eso es síntoma de calidad y de competitivos en precio. En calidad-precio en mercados internacionales somos eficientes. Hay que luchar contra Italia, Francia, Chile, Nueva Zelanda o Argentina apuestan por su exportación y envían sus vinos a Europa.
¿Qué tiene que representar el vino regional? ¿O es para estar satisfecho con lo que hay?
Nunca hay que estar satisfechos. Hay que seguir apostando por la internacionalización y la administración está haciendo un esfuerzo, pero quien tiene que vender el vino son las bodegas. Hemos crecido en exportaciones pero siempre hay que buscar más. Hace 15 años en otros países solo encontrabas Rioja y siempre los mismos vinos. A día de hoy, en casi todos los restaurantes de prestigio del mundo hay vinos de Castilla y León. Ribera del Duero, Rueda, Toro, Bierzo, Cigales o Bierzo casi siempre están. Y los sumilleres conocen cuáles son esos vinos. Los mejor sumilleres están en los países no productores porque reciben vino de todo el mundo y tienen unos parámetros de cara mayor que nosotros, que nos hemos limitado a nuestro territorio. El resto de denominaciones empiezan a dejarse ver, pero los inicios son duros. Les cuesta más económicamente porque hay que hacer promociones fuertes, y tienen más consumo nacional que internacional. Tenemos que presumir de que Castilla y León sea la región con más variedades autóctonas de España.
El gran reto del sector en España son los grandes mercados, ¿es partidario de una marca España para el vino?
Yo haría una gran marca que se llamara ‘Vinos de España’. En su día se barajó y no se llevó a cabo. ¿Por qué tiene tanta fama Ribera, Toro o Rueda? La razón es que hicieron su marca. En Castilla y León ya están creadas por su propia identidad las grandes denominaciones de origen. Pero el vino español sí la necesita para que todo gire sobre ella. En Estados Unidos no puedes explicar donde está Arribes o Arlanza, porque se diluye el interés.
¿Existe el riesgo de que producciones cuidadas y de alta calidad se vean confundidas con otras que buscan más la cantidad y cuya elaboración es más industrial?
España es el primer país que más vino a granel vende. Extremadura y Castilla-La Mancha acaparan el 80 por ciento de este tipo. Hay mercados, como el israelí, que van a marcas determinadas, pero las quiere en exclusividad. Y La Mancha se lo vende a un euro o 1,5. Por eso, hay bodegas que tienen marcas principales y segundas marcas, para no quemar la primera si no funciona. A lo mejor hay unos euros de diferencia pero posiblemente sea el mismo vino, pero fijan la marca. En México, un evento que no tiene Matarromera no es importante.
Por cierto, es partidario de mantener indicaciones como joven, crianza, reserva o gran reserva o que cada vino se identifique con sí mismo y pueda venderse con el tiempo justo que necesita en barrica sin someterse a reglamentaciones?
Hay que legislar. Reserva y gran reserva está en desuso y las bodegas cada vez indican más la cosecha. Ahora el consumidor está confundida porque toman la botella y ven que es cosecha de 2011 o 2015, y no figura si es crianza. Y hay que dar explicaciones que a veces no se entiende. En España han bajado los crianza, reserva y gran reserva, que son un lujo que han ganado factores, largos de tiempo y de consumo. A una botella de hace 20 o 30 años no le vas a buscar profundidad o cuerpo pero tiene otros aromas diferentes que en estos momentos la gente desconoce, por desgracia. Opino que estos vinos volverán para el disfrute, si bien la gente no está acostumbrada a tomarlos tan viejos.
Usted representa uno de los últimos eslabones en la cadena de valor de un vino: el que tiene contacto con los consumidores: ¿han cambiado los gustos de consumo?
Ahora se elaboran tipos de vino para un consumidor concreto. No se pueden guardar vinos de 10 o 20 años según se elabora en la actualidad, al contrario que antes.
Por cierto, ¿cómo le ha afectado al vino en la hostelería la crisis y cómo la recuperación?
Veníamos de una efusión tan grande que la gente no miraba a la izquierda, sino a la derecha, y pedía el vino más caro. Con la crisis, al revés. Las grandes cartas son las mejor elaboradas. Nunca es mejor el vino más caro ni debes vender siempre el más caro, sino adaptarte al consumidor. En la crisis la gente bajó tres escalones, pero no significa que no se vendiera. No puedes ir a tomar unas raciones y pedir una botella de 40 euros, hay que medir. Hay que buscar un equilibrio en lo que cuesta el vino y en cuanto lo vas a vender, para que el consumidor se atreva a tomar otra botella y no se asuste. Pero es verdad que el precio del vino es sobrelevado. No se puede cargar un 300 por ciento, y más a los vinos caros. Si compras un vino de cinco euros y lo vendes a 15, no estás encareciendo demasiado el bolsillo del consumidor…
Sumiller y un cierto elitismo van de la mano ¿Es cierta esa percepción?
El sumiller y el elitismo en algunos momentos deben ir de la mano y en otros no. El sumiller debe ser abierto, honesto y humilde, es fundamental. El cliente va a comer y disfrutar, no a escuchar una charla. Y a cada consumidor hay que darle lo que demanda, si es una comida de trabajo poco vino y una marca normal, y si es una cena o fiesta subes el listón. El sumiller debe tener un sexto sentido para que el cliente se vaya a gusto. Puede ser que hayas vendido una botella de mucho dinero, pero a lo mejor el cliente no vuelve. Cuando el consumidor se abre y se pone en tus manos, en un contacto de un minuto y con varias recomendaciones, él no te pide precios o te pide dos botellas. La gente se ha llevado muchas sorpresas con ‘clavadas’ con el vino. Hay consumidores de zona, de DO, y de marca, que ya viene predispuesta. Y a la vez otro abierto a escuchar. Ahora el vino vuelve a estar de moda y hay una revolución importante a nivel de sumillería.
¿Es caro el vino de calidad? ¿Hace el precio a los aromas? ¿Más caro quiere decir mejor vino?
El precio del vino lo pone el bodeguero. Y con arreglo a ello, el sumiller incrementa el porcentaje. Los grandes vinos valen tanto dinero porque la gente los consume. Las grandes marcas se han preocupado de revalorizarse y las denominaciones de origen tienen que estar muy agradecidos porque les han arrastrado al éxito. Pasa con Vega Sicilia en Ribera, con Álvaro Palacios cuando aterrizó en Bierzo o Numantia en Toro. Por eso habría que crear una gran marca de Castilla y León sólo con esas grandes marcas, acompañadas de importantes restaurantes, productos como el cochinillo de Segovia, el cordero de Aranda, el botillo del Bierzo o el pan de Valladolid. Aglutinar todas con el vino. A España le ha costado entrar en otros mercados con sus vinos porque nunca ha exportado cocina. Francia e Italia lo han hecho y han arrastrado sus vinos. Un restaurante italiana junto a pizzas siempre tienen vinos italianos. Han puesto de moda los frizzantes con el moscato, porque son perfectos para la pizza. Y por ejemplo Tierra de Sabor ha hecho la mejor promoción de productos de Castilla y León, con una labor impecable. Y dentro de ella debería haber una gran marca. Las grandes tiran y a las pequeñas les está ayudando.
¿Tiene el sumiller una labor educadora? ¿es partidario de las grandes historias de los vinos o de ir al grano?
Es nuestra labor sorprender al consumidor y que se vaya satisfecho por haber tomado un vino que desconocía: una variedad nueva, tradicional, bodega pequeña, vinos de pago… Somos unos afortunados porque tenemos la oportunidad de catar muchos vinos de Castilla y León, España y parte del extranjero. En la Comunidad tenemos la mejor calidad-precio del mundo. Tomar un crianza de la Ribera del Duero en un restaurante por 35 euros es un lujo para un español, pero para el turista lo es más, porque no está acostumbrado a tomar ese vino a ese precio.
Es una profesión que se ha ido haciendo con la práctica y últimamente volcada con la formación, ¿qué problemas presenta la profesión?
Hay mucho intrusismo. Durante los últimos años he apostado por la formación para dejar sentada la formación pura y dura. En la actualidad está el curso de la Escuela Internacional de Cocina, el de la Cámara de Comercio de Burgos, en Mijas, Barcelona, Madrid y Sevilla. Hemos aprobado el Plan de Formación Internacional de la Organización Internacional del Vino de 750 horas. Habrá una reunión antes de acabar el año para poner el marchamo en funcionamiento por parte de la UAES y certificar todos los cursos que tengan 750 horas. Trabajamos con el Ecyl para el diseño de estos cursos. No puede valer igual un curso de 750 horas que otro de 40, que es intrusismo, y todos lleven el mismo certificado de sumiller. Es nuestra pelea para reglamentarlo. Tenemos un Comité de Formación para supervisar esto. Esos cursos de intrusismo los ofertan particulares. Queremos estar en todos los sitios: introducir para luego formar. En poco tiempo empezarán a pedir certificados las empresas profesionales.
¿Existe suficiente oferta educativa para enseñar sumillería o enología?
Por ejemplo, hemos tenido contacto con la Universidad de León porque está interesada en hacer el curso de 750 horas. Sería extrapolable a otras universidades para que la gente no deba desplazarse y arrancaría en el curso 2019-2020. Incrementaría bastante la demanda.
Las mujeres han llegado a la sumillería para quedarse, ¿en qué enriquece su punto de vista?
La mujer afortunadamente ya se está incorporando al mundo del vino. Y ojalá hubiera más. Tenemos a la primera campeona nacional, Henar Puente, del Parador de Segovia. El sentido del olfato la mujer lo tiene más desarrollado. En cuanto a alumnos en diferen
