En unas fechas tan especiales como son las navidades, llega el momento de organizar la mesa en torno a la que nos juntaremos con nuestros seres más preciados y de preparar el menú con el que nosotros, o quien mejor se maneje entre fogones, deleite al resto de paladares. La Navidad es una época del año en que la comida cobra mayor protagonismo, por ello, no podemos olvidarnos de los manjares que nuestra tierra castellana ofrece: un buen surtido de Queso Castellano y una variedad de Ibéricos que presidan la mesa durante las próximos días de celebración.
El Queso Castellano es un producto de intenso sabor, fruto del arduo trabajo que pastores y ganaderos realizan para que podamos disfrutar en nuestro hogar del auténtico sabor , apreciando su origen y tradición. Castilla y León produce la tercera parte del queso que se produce en España, en concreto 104.230 toneladas. Del total de esta producción destaca la de queso 100% de oveja, que supera las 30.000 toneladas, liderando la Comunidad la producción de este tipo de queso, con el 74% del total nacional. Además, la Comunidad produce el 44% del queso de mezcla de España.
La materia prima, como en todo, es de vital importancia. En este caso la leche marca la diferencia, es la que dota de gran calidad a la producción obtenida, convirtiendo al Queso Castellano en el perfecto aperitivo, ya que no necesita añadidos para disfrutar de todo su sabor, aunque, cierto es, que acompañado de un pedazo de pan y de un buen vino su sabor se intensifica en el paladar.
A la hora de preparar nuestra tabla de quesos tendremos que tener en cuenta una serie de criterios. Lo importante es que todo el mundo tenga la posibilidad de probar todas las partes del queso, es decir, desde la corteza hasta el corazón. Tratándose de Queso Castellano, podemos servir una selección de curados, semicurados y queso mezcla. Para presentarlo de una manera correcta, lo mejor es cortarlos en forma de cuña y después ‘triangular’.
Y de la tabla de queso Castellano al surtido de ibéricos. Sin duda, entre la palidez de los lácteos y el rojo vivo de este tipo de productos cárnicos premiaremos nuestra mesa con un interesante y apetecible contraste de luz y color.
Castilla y León se posiciona en la cima a nivel nacional en el censo de animales ibéricos con 920.726 animales, que representa el 35% del total nacional, por delante de Comunidades Autónomas como Extremadura y Andalucía. Además, en la Comunidad se comercializa más de la mitad del ibérico de España y se sacrifica el 70% del ibérico de España. Asimismo, la calidad de los productos ibéricos castellanos radica en las óptimas condiciones ambientales para el secado y curación de los jamones y embutidos y la continua adaptación de sus industriales a las nuevas tecnologías.
Así que, si en Navidad queremos sorprender a nuestros invitados con un buen jamón ibérico, para su elección, debemos tener en cuenta ciertos detalles. Entre otros, la textura de la grasa, esto es lo que determina la alimentación que ha llevado el animal en vida. Además, para saber qué jamón tenemos que llevarnos es preciso tocarlo y deslizar nuestros dedos por él: si se observa que la grasa es suave al tacto y al presionar ésta se hunde fácilmente, estamos ante un ibérico de bellota. Si la alimentación del cerdo se basa en pienso, entonces sus grasas tendrán un tacto más duro y menos flexible. Por otra parte, el color de la grasa nos determinará el tiempo de curación y su calidad. Hay otras muchos criterios que podemos valorar en la selección de un óptimo jamón ibérico, pero dado que es Navidad y que el tiempo apremia, otro dato realmente orientativo es el precio. Hay mucha confusión en el mercado de ibéricos, lo que está claro es que el proceso de elaboración de un producto de este tipo es lento y laborioso, y esto se tiene que ver reflejado en su coste final.
Tras haber escogido el jamón, llega la hora del corte y la presentación. Es básico disponer de material bien afilado, un jamonero para sujetar con firmeza la pata y armarse de paciencia para conseguir unas lascas lo más finas y jugosas posibles. A continuación, montaremos esas lascas sobre un plato llano, combinando lonchas de diferentes partes de la pata para disfrutar así de todo su sabor. Si queremos ser aún más meticulosos podemos tener en cuenta la temperatura para realizar su corte, la ideal es de unos 20º-23º, a esta temperatura la grasa de jamón comienza a ser untuosa y se desprenden mejor sus aromas.
Con todos estos consejos ya no hay excusa para sorprender a nuestros comensales durante estas navidades, sólo necesitamos contar con una mesa bien decorada y acompañada de todo el sabor que desprenden los quesos e ibéricos de Castilla y León.
