Las matanzas domiciliarias descendieron un 63,7 por ciento en Castilla y León en la última década, una tendencia generalizada en las nueve provincias que indica que, de seguir, convertirá esta tradición en una práctica anecdótica. De hecho, si en la campaña de 2000-2001 se sacrificaron 84.883 cerdos en toda la Comunidad, la cifra se cerró con 30.797 en la de 2010-2011, es decir, con 54.086 sacrificios menos. A falta de conocer los resultados definitivos de la actual, 2001-2012, que comenzó el 28 de octubre y se prolongará hasta el 1 de abril, hasta diciembre se habían matado 20.571 cerdos, según los datos facilitados por la Consejería de Sanidad. En Segovia, como en casi todas las provincias de la Comunidad excepto Ávila, el porcentaje cayó en más del 60%. En concreto un 61,8% de matanzas menos al pasar de 5.197 a 1.983.

La tendencia a la baja comenzó en 1990, cuando se aplicó la reestructuración de los servicios veterinarios oficiales, con el consiguiente aumento de los controles sanitarios que provocaron que muchas familias abandonaran esta tradición, pese a que está considerada una excepción en el régimen general de producción de carnes frescas destinadas al consumo humano. A ello se une el cambio de hábitos, el envejecimiento y la despoblación del medio rural, principal foco de esta práctica.

En el año 2000, la Junta aprobó una orden por la que se regula el reconocimiento sanitario de cerdos sacrificados en los domicilios particulares para autoconsumo y que establece el sistema de identificación para el control sanitario. Esta normativa autoriza el sacrificio de cerdos en domicilios particulares entre el último viernes del mes de octubre y el primer domingo de abril del año siguiente.

 

Controles veterinarios

En estos momentos, el sacrificio de cerdos está considerado administrativamente como una excepción del régimen general de producción de carnes frescas que debe hacerse siempre en mataderos autorizados. Existe una red de veterinarios para controlar las matanzas y de ellos depende que la carne se decomise, para proceder a su destrucción, o que se autorice el consumo de ésta. En la actualidad, la enfermedad de la triquinosis está prácticamente erradica en la Comunidad, aunque sigan apareciendo algunos casos, sobre todo, en animales salvajes, como jabalíes.