Cada mañana, los pies del Acueducto se inundan del olor a pan recién hecho. El responsable es Carlos Martín, propietario de la panadería y pastelería ‘La Tahona’ ubicada en la Calle San Juan, junto al monumento segoviano. Treinta años de tradición familiar, hicieron que Carlos se rodease desde pequeño con los hornos, las masas, y el aroma tan característico que desprende este milenario alimento.
Tras varios años de trabajo en la localidad de Cerezo de Abajo, la panadería se trasladó a Riaza, donde sirvieron pan durante 11 años. Posteriormente, el negocio se trasladó a la capital segoviana, concretamente a Fernández Ladreda, lugar en el que ‘La Tahona’ se instaló durante 15 años. Los problemas con la renta del local, hicieron que el negocio se trasladase a la Calle San Juan, y fue entonces cuando Carlos decidió hacerse con las riendas del negocio que sus padres emprendieron años atrás, con tan sólo 21 años. “ha sido proceso largo y costoso, apunta Carlos, que ha tenido que emplear importantes esfuerzos para dirigir el negocio.
‘La Tahona’ es de las pocas panaderías de Segovia en la que se sirve pan en el mismo lugar en el que se produce. Esta peculiaridad, es ventajosa para el trabajador, pero sobretodo para el consumidor, ya que según explica Carlos, “producir el pan en tu propio obrador y servirlo directamente al cliente, hace que se respete el proceso de elaboración del pan mucho mejor”, es decir, que se de el tiempo suficiente para que se obtenga pan con una gran calidad.
“Hacer buen pan no es fácil”, señala Carlos. Para ello, el propietario ha tenido que formarse en las mejores escuelas del país, como la Escuela de Panadería de Madrid, ASEMPAN, que instruye a profesionales del sector, y que cuenta con la formación de profesores de la talla de Manuel Flecha y Florindo Fierro, o la prestigiosa panadera Ana Bellsolá, fundadora del conocido establecimiento ‘Forn Baluard’, situado en el corazón de la Barceloneta.
Tradición e innovación, secretos de ‘La Tahona’
La formación recibida por Carlos, ha provocado que la panadería cuente cada semana con una nueva especialidad de pan, difícil de encontrar en una panadería tradicional. Pan de olivas, de chocolate con naranja, o de tomate, pipas de calabaza y queso, son algunos de los nuevos panes con los que cuenta ‘La Tahona’, y que han sido incorporados recientemente a su ‘carta de panes’, junto con las variedades más tradicionales. “Hoy en día no vale hacer cualquier cosa. Hay que mantener la tradición sin dejar de innovar”, explica Carlos.
En este sentido, las nuevas tecnologías como las redes sociales, también se han incorporado al negocio. Los perfiles de Twitter (@latahonasg) y Facebook se actualizan diariamente para dar a conocer las nuevas especialidades que se elaboran en el obrador, o la actividad diaria de la panadería. “Es importante que se hable de tu negocio, darse a conocer” y las redes sociales son las herramientas perfectas para desarrollar esta labor. La combinación de innovación y tradición son por tanto, el sello de identidad del negocio.
‘La cultura del pan’ en tiempos de crisis
La crisis también se ha notado en el negocio, sobre todo en la pastelería, ya que la gente suele prescindir más de este tipo de alimentos que no son de primera necesidad.
Carlos mantiene que la existencia de grandes superficies no ha afectado de forma determinante a las ventas de pan en su establecimiento. “Ambos tipos de negocio deben coexistir. Entiendo perfectamente que una familia grande que consuma siete barras de pan, acuda a las grandes superficies para comprar pan industrial. No todas las familias pueden asumir el coste que supone esa cantidad de pan”.
Lo importante, según explica el propietario, “es estar informado. Que el consumidor sepa lo que está comprando. Igual que conocemos la composición de otros alimentos, debemos saber cómo esta hecho el pan que consumimos”. Un pan industrial tiene un proceso de elaboración más acelerado que un pan tradicional, y ese factor afecta a la calidad del producto.
Sectores como el de la hostelería, deben informarse también y acercarse más a la cultura del pan. “Los hosteleros deben servir un pan acorde con la calidad del resto de los alimentos que ofrecen”, explica Carlos.
Emprender con esfuerzo
“Es muy difícil emprender”, apunta Carlos. “Hay muchos impedimentos y no hay suficientes ayudas para jóvenes emprendedores”. A pesar de ello, el panadero anima a todo aquél que quiera afrontar un nuevo negocio, siempre con “paciencia” y sabiendo que “la administración es lenta, ayuda poco y supone un elevado coste”.
El esfuerzo de Carlos por mantener su negocio, se refleja también en los horarios que permanece abierta la panadería, principalmente los fines de semana, cuando el establecimiento está activo hasta las diez de la noche. El hecho de que se permita abrir al pequeño comercio los festivos, “es un arma de doble filo”, apunta Carlos. “Si abrimos los domingos es porque somos nosotros los que venimos a trabajar” y no se pueden permitir pagar a un empleado que trabaje los domingos, porque no siempre amortizas esos gastos con las ganancias en un día festivo.
El pan, siglos ocupando nuestras mesas
Carlos defiende el pan y su consumo manteniendo que se trata de un alimento que no engorda porque no posee ningún tipo de grasas añadidas. La prueba de ello, es que actualmente ha descendido el consumo de pan, pero la obesidad sigue aumentando actualmente. “Antiguamente, cuando una persona no tenía para comer, se decía que estaba a pan y agua”, explica Carlos para avalar la tradición de este alimento y su condición de alimento básico.
El pan es un alimento milenario que lleva siglos ocupando nuestras mesas. “Con ciertas diferencias”, pero existe pan en todos los puntos del mundo, lo que supone una muestra evidente de que lleva alimentando a la humanidad durante miles de años.
