Con una cata vertical de jamón la empresa segoviana que acoge el Campus del Jamón, ha celebrado sus 125 años de historia.
Fundada en 1898, Monte Nevado organizó una «cata vertical histórica de Jamón de Bellota 100% ibérico».
En la sesión práctica, de la mano del sumiller y experto en análisis sensorial, Pascual Ibáñez, los asistentes a la cata pudieron degustar, analizar y descubrir las fortalezas de cada una de las montaneras.
El Jamón de Bellota «es uno de los alimentos españoles más emblemáticos y parte de nuestra tradición y cultura. Sin embargo, aún existe mucho desconocimiento acerca de él», recalcan desde la Compañía.
La alimentación a base de bellota, hierba y otros recursos naturales de las dehesas durante la época de montanera, tiene un efecto determinante en el sabor y aroma del jamón, cuya alta composición de ácido oléico absorbe los aromas de la dieta del animal y hace de este producto un manjar único, lleno de sabor y matices.
Jose Manuel Jiménez, responsable de Línea de Vivo de Monte Nevado, explica que «las condiciones climatológicas de cada año tienen un impacto en la calidad y cantidad de hierba y bellota a los que los cerdos tienen acceso. Por ello, es importante hablar y distinguir las añadas en el jamón de bellota, de la misma forma que se hace con el vino. Por ello en Monte Nevado, seleccionamos cada año las dehesas que cuentan con las condiciones más favorables para la montanera, fase determinante para el engorde del animal».
«Los cochinos de Monte Nevado inician la montanera con una edad de hasta 18 meses para reponer un peso de hasta 69 kg, frente a los 12 meses de edad y los 46 kg de peso que la norma exige. Además, cada animal cuenta con 3-4 hectáreas para pastar durante 80-106 días, cuando la norma exige 0,8 hectáreas por animal y 60 días de montanera. Además, alcanzamos niveles de ácido oleico de 54-57% que se reflejarán en una gran aceitosidad y brillo del corte y el consiguiente aporte de matices dulces y de frutos secos característico de la bellota», detalla.
«Cuanto más ejercicio hagan los animales en montanera y cuantos más meses de edad tengan a la entrada, más calidad tendrá el músculo, y nos proporcionará una carne sin exceso de humedad y de color intenso, características indispensables para un largo proceso de curación en bodega. Además, el ejercicio físico de los animales favorece la infiltración de la grasa que tanta untuosidad y sabor da al jamón», concluyó Jiménez.
