Carbonero El Mayor: el paraíso de los bueyes

Algunos tienen en sus patas miles de kilómetros tras correr de encierro en encierro por las calles de media España, otros, los de más pedigrí, han estado al mando de Florito en el coso de Las Ventas, y una minoría, los más tranquilos, han viajado decenas de veces tirando de una carretera hasta El Rocío. Éste es el caso de ‘Viajero’, un viejo ejemplar de enorme cornamenta que, cansado de tantas romerías, es ahora el símbolo de Nartubuey, finca de la localidad segoviana de Carbonero El Mayor a la que llegó hace cinco años y con la que sueñan los pocos bueyes que todavía trabajan en España.

Pero si ‘Nartubuey’ es un paraíso para mansos y cabestros, a unos pocos kilómetros de distancia se encuentran el restaurante El Riscal, el destino final de estos bueyes y uno de los santuarios de los amantes de la buena carne. Los responsables de este éxito gastronómico son los hermanos Jesús y Javier García, herederos del negocio de sus padres, que desde 1958 regentaron el bar Riscal en la plaza Mayor, antes de trasladarlo en 1977 a los pies de la N-601 y convertirlo en restaurante.

Cansados de ver cómo en muchos restaurantes se ofrece carne de buey cuando en la mayoría de los casos se trata de vaca, y aprovechando lo que aprendieron al lado de su padre, que también fue ganadero y carnicero, estos dos hermanos comenzaron a investigar y a realizar pruebas hasta que dieron con una fórmula magistral que les ha servido para ser, desde hace doce años, los criadores del ‘pata negra’ del vacuno y producir la única carne de buey certificada de España, CABU, y la segunda del mundo tras la de los míticos bueyes japoneses de Kobe.

Javier García, que también es veterinario, es el encargado de seleccionar personalmente los animales por las distintas ganaderías de reses bravas. “Son ejemplares viejos que ya son desechados por los ganaderos, aunque también hay algunos más jóvenes que, por desobedientes, no sirven para ningún trabajo”. Posteriormente, son llevados hasta la finca Naturbuey, donde en sus 60 hectáreas conviven junto a unas 170 cabezas de retintos, berrendos, tudancos, mertolengos o avileños…, aunque la raza o el color es lo de menos, “lo que importa es que todos hayan sido bueyes de trabajo”.

Una vez allí, comienza lo más difícil: convertir un músculo viejo y correoso en una carne sabrosa y tierna, de grasa blanca y fina al paladar. “El secreto de la calidad de nuestra carne reside en la alimentación de los animales. Cuando llegan a Naturbuey suelen pesar una media que ronda los 700 kilos, media tonelada menos que cuando son sacrificados. Comen a discreción una media de 12 a 14 kilos y los únicos alimentos que reciben son, además del pasto fresco, cereales y maíz ensilado, por lo que la reposición y el engorde de estos animales es de todo menos barata”, afirma Javier García.

Todo el proceso se realiza rigurosamente y según los parámetros establecidos en la certificación otorgada por la Junta de Castilla y León, por lo que los animales deben tener un mínimo de ocho años antes de ser sacrificados.

Maduración en frío

El sacrificio tiene lugar en un matadero de la localidad vallisoletana de Laguna de Duero y las canales, de unos 600 kilos de media, regresan a las cámaras frigoríficas del restaurante donde, antes de ser servidas, permanecen un mínimo de 45 días a una temperatura de dos grados. De la canal, sólo una tercera parte es “carne noble”, el resto se utiliza para menús del día y para la elaboración de hamburguesas, plato que se ha convertido en una de las últimas novedades del restaurante. Aunque se tiene la idea de que la carne pierde propiedades y empeora cuanto más tiempo pasa en cámaras frigoríficas, en el caso del CABU este proceso de maduración es necesario para que el músculo se relaje. “Horas después del sacrificio, la carne de nuestros bueyes sería imposible de masticar. El 99 por ciento de lo que se sirve en nuestro país como buey es carne de vaca y, por mucho que algunos restaurantes organicen de forma puntual jornadas dedicadas al buey, el Riscal es el único establecimiento de España donde se sirve auténtica carne de buey a lo largo de todo el año”.

Con la carne ya lista en las cámaras, el restaurante tiene su propia manera de ofrecerla a sus clientes. “Nosotros no utilizamos ni plancha ni brasas para hacer la carne de buey, son dos formas de preparación que enmascaran el auténtico sabor. Nosotros sólo la servimos en filetes y al plato –calentados previamente a más de 400 grados en unos hornos especiales-, que es la única forma de apreciar todo el sabor. Así no confundimos a nadie”, asevera Javier García. La otra forma en la que presenta el Riscal este manjar es en carpaccio con foie y jamón de bellota. “El carpaccio resulta extraordinario para comprobar el auténtico sabor de la carne de buey. Con ese color rojo intenso, el color del vino -explica Javier-, sin nervios, con una bajísima dosis de grasa y una textura consistente”.

Ofertas japonesas

El éxito del Riscal, por donde han pasado los grandes maestros de la cocina nacional, además de una media de 11.000 comensales anuales, es conocido fuera de España, especialmente en Japón, donde han comprobado que el producto de los hermanos García nada tiene que envidiar al Kobe. “En más de una ocasión he recibido ofertas por parte de empresarios japoneses para vender el negocio, pero de momento no contemplo esta posibilidad, al contrario, estamos estudiando proyectos para expandir el negocio y abrir otro restaurante”.

Pero el Riscal no sólo es buey, también ofrece otros tipos de carne y platos tan sofisticados como el esturión ahumado con huevas de trucha a las cinco pimientas; tentáculos de pulpo frito con helado de mostaza a la Antigua y aceite colorado o una ensalada de codorniz escabechada con granada, aceite de nuez y paté de aceituna negra, aparte de un buen lechazo asado al horno de leña, otra de las especialidades de la casa. De todas formas, y a pesar de contar con una completa bodega de vinos y de conjugar una exquisita cocina castellana tradicional con presentaciones innovadoras, a día de hoy, éstos y otros platos no le hacen sombra a su gran protagonista: la carne certificada de buey.

Gracias a este restaurante, el nombre de Carbonero El Mayor es conocido en toda España como sinónimo de buena cocida, aunque Javier García tiene claro que antes que él y su hermano “otros empresarios carbonerenses, como el peletero Basilio Herrero o los buenos chacineros que ha dado la localidad, han contribuido a promocionar el nombre de Carbonero. Hay mucha gente que en Carbonero ha trabajado mucho y ha trabajado bien”.

Naturbuey no es sólo carne de buey única. Desde el año 2010 también figura en el libro Guinness de los récords cuando fue protagonista del encierro que reunión a un mayor número de reses. El espectáculo, que atrajo a miles de personas a la localidad segoviana, arrancó en esta finca y desde allí los más de 300 caballlistas que se dieron cita condujeron el ganado hacia el pueblo, donde se realizó el encierro de los animales, un total de 73 bueyes de la raza berrenda. El ‘marcroencierro’ se celebró coincidiendo con las fiestas patronales en honor a la Virgen del Bustar que todos los años se celebraran los primeros días de septiembre.