Irregulares porque son artesanos. Así sin más. Jesús Manso, presidente de la Asociación de Pasteleros de Segovia y dueño de una de las pastelerías de la ciudad, Anyu, cuenta a los lectores de Segoviaudaz.es la elaboración de buñuelos y huesos de santo, los dulces típicos del Día de Todos los Santos, en recuerdo a los seres queridos que ya no están.
Se trata de una fabricación muy laboriosa, «se tardan en hacer y muy poco en comer», afirma Manso entre risas mientras nos explica que los buñuelos -no así los huesos de santo-, son de distintas formas.
En primer lugar, hacemos la masa, luego la freimos. Parece increíble pero cierto que los buñuelos, «con lo dulces que son a nuestro paladar, se hacen con sal. Un poquito de sal sólo, pero que sin embargo, su sabor es dulzón»; Para su elaboración es preciso contar con agua, manteca de cerdo, harina, sal y huevo y una vez hechos se embadurnan de azúcar y canela y listo para degustar, recordando así que es muy importante mantener una temperatura elevada del aceite para una mejor elaboración».
Se venden al peso teniendo un coste aproximado de 22 euros el kilo de los de crema, y a 24 euros los de nata o trufa, ya que de por sí sólos, estos ingredientes son más costosos. «Ése es mi precio pero no quiere decir que en todos los comercios haya la misma cuantía, ni los mismos sabores», explica Jesús.
Es un éxito durante estos días, ya que «los pasteleros somos un grupo de profesionales que seguimos manteniendo la tradición de elaborar estos dulces de antaño, al igual que los roscones para Reyes o las torrijas para Cuaresma. Sé que hay pastelerías que ya llevan más de una semana elaborándolos para los clientes; sin embargo, nosotros hemos empezado este mismo jueves», cuatro días antes del día de Todos los Santos y hasta el martes día 2, ininterrumpidamente, ya que los días de más ventas son el día anterior de los santos -este año domingo- y el mismo día de los difuntos.
Asi mismo, los mazapanes, junto al turrón, están vinculados en nuestra cultura a las fiestas navideñas. Sin embargo, no sólo se consumen en esa época. Esta golosa mezcla de almendra molida y azúcar es una pasta muy moldeable antes de ser cocida, con unas propiedades parecidas a las de la plastilina. Efectivamente, hablamos de los huesos de santo, «muy semejante al ‘pastel de Gloria’, típico de la época navideña». Proviene de los árabes, y en el caso de España, de la zona de Toledo. Simplemente es mazapán, con azúcar y almendra.
«Se trata de una masa que se enrolla como si elaboráramos un cigarrillo con papelina y se deja secar. Es una elaboración costosa también, y por tanto muy lenta. Al secarse, se rellena con yema y una vez hecho ésto se baña con grasa muerta que llamamos en el gremio, lo que influye para que el mazapán no se quede duro», señala.
¿Qué se cuenta de estos dulces?
«A alguien se le ocurrió moldear huesos de mazapán con el fin de hacer la competencia a los buñuelos en el día de difuntos, extendiendo así el consumo de este producto durante el ciclo de celebraciones que anticipa el cambio a la estación invernal»
Cada uno cuenta una historia distinta, versiones que sin embargo conciden en el hecho de que éstos dulces son fabricados durante estos días de recuerdo a los fallecidos. «Surgieron, según lo que yo he leído, al aparecer los fritos y por tanto el aceite. Se cifra aproximadamente allá por el siglo XIV y yo lo atribuyo a los conventos y monasterios, donde tanto los frailes como las monjas era unos cocineros y sobre todo reposteros extraordinarios».
En el caso de los huesos de santo, cuentan que «quien se come un huesecillo en estas épocas, saca un alma del purgatorio, pero bueno que son leyendas, luego cada pues lo toma como quiere ya que yo creo que es más el capricho de probar el dulce que lo que pueda significar, al menos en las épocas en las que nos encontramos».
Una tradición que, según Jesús en el caso de nuestra región y la Comunidad de Madrid se lleva haciendo alrededor de cien años, «es decir los pasteleros de ahora no nos hemos inventado nada. Si preguntáis a vuestros abuelos y aún más, bisabuelos, seguramente os cuenten aún más tradiciones acerca de estos dos postres».
Así pues os dejamos que los probéis por vosotros mismos y ya para la semana que viene, veremos cómo la crisis económica, la climatología y un día 1 de noviembre que alargará el fin de semana van a marcar este año las ventas de los dulces típicos de esta celebración. Así que después de celebrar el domingo Halloween, ¡probad, probad!.
