¿Cómo surge la Asociación para la Promoción del Cochinillo de Segovia?
La idea surge a finales de 1999. Siempre había tenido en la cabeza hacer algo con el cochinillo y me puse en marcha con ello. Mi primera labor fue pensar en cómo sería capaz de vender una idea, que sobre todo me parecía buena para Segovia, a ganaderos, mataderos, hosteleros, entradores… Al poco tiempo lo conseguí y se celebró la primera reunión en el año 2000. Entendí que sí que había calado la idea entre el colectivo, que se iban a comprometer. Entonces, a partir de finales de año les propuse hacer una reunión semanal para ir trabajando en el reglamento de uso, que era una labor muy costosa de hacer, intensa y de mucho tiempo. En el año 2003 conseguimos que este documento fuera aprobado por el Ayuntamiento y la Junta de Castilla y León. Posteriormente el trabajo se centró en hacerlo funcionar correctamente, y también se consiguió. Desde 2003 hasta hoy, la acogida de PROCOSE ha ido siempre en aumento, sobre todo entre los asociados. Empezamos con 12 o 14 afiliados y ahora hay 140 entre ganaderos, mataderos, entradores y hosteleros. Lo considero como una de las cosas más exitosas desde que comenzamos hasta ahora. Este año, aún con la crisis, PROCOSE va por encima del año pasado en cochinillos sacrificados y también seleccionados y comercializados. Porque no todos los que se sacrifican, valen.
¿Qué aspectos más destacados rigen este Reglamento de Uso?
En primer lugar hay que decir que los aspectos más destacados del éxito se deben a que desde el principio tratamos de decir a todos que había que ser muy serios y transparentes. Ser sobre todo disciplinados y exigentes con nosotros mismos. Se descalifican todos aquellos cochinillos que no se creen convenientes cuando pasan por el matadero
Algunos pasajes del reglamento son, por ejemplo, que los cochinillos que estén amparados por esta marca, para pasar el filtro tienen que ser alimentados exclusivamente con leche materna. Los piensos que se les administran a las madres están controlados; tienen que tener un mínimo de proteínas que está descrito. Y se hacen visitas para ver la alimentación que se les da a esas madres para comprobar que dan la leche adecuada.
También aparece señalado la edad del cochinillo. Tienen que tener máximo 3 semanas de vida, porque si se pasan, no valen. También tienen que tener un peso específico en vivo antes del sacrificio que oscila en un máximo de 5,800 kg y un mínimo de 3.500 kg.
¿Cómo se ha ido promocionando durante todos estos años el cochinillo de Segovia?
Creo que hemos hecho una buena labor en la promoción de la marca. Siempre quiero destacar que nos habéis ayudado mucho los medios de comunicación para que llegue a las gentes. Podemos calificar de un rotundo éxito “Los cinco días de El Dorado”. Los restaurantes se abarrotan de gente, sobre todo, mayoritariamente de Segovia, porque les das y les ofreces un detalle y esperan a quedar con sus amigos para ir a comer un día cochinillo. Es una cosa digna de agradecer. También lo que me gusta es que la gente de Segovia está muy mentalizada de que el cochinillo de Segovia es un producto nuestro, de todos. Yo me he atrevido a decir que es un “patrimonio segoviano”, es decir, que es de todos.
También se están haciendo otras promociones como el Simposio sobre El Cochinillo de Segovia, en el que se traen personajes relevantes, conocidos, y se les nombra abanderados. Con esta distinción, ellos se preocupan de presumir de que son abanderados del cochinillo y todo eso llega a penetrar en la sociedad. Se nota que el producto ha subido unos niveles altos en cuanto a conocimiento. A mi me llaman muchos colegas de España y de buena parte del extranjero para pedirme quién les puede vender cochinillo para ponerlo en sus cartas.
¿Qué ha supuesto la inclusión del Cochinillo de Segovia dentro de la marca Tierra de Sabor?
Que el cochinillo formara parte de la marca Tierra de Sabor creo que era una obligación y una devoción porque se está promocionando muy bien, y el cochinillo tenía que estar ahí, necesitaba estar ahí. Considero que Tierra de Sabor ya se está convirtiendo en una marca a nivel nacional. Es la imagen de que está protegiendo y a su vez promocionando, productos que tienen una denominación.
¿Tierra de Sabor es un buen canal de promoción para nuestro cochinillo?
Tierra de Sabor es el mejor canal de promoción que se ha hecho en la Junta de Castilla y León para los productos de primera línea, de calidad.
¿Se puede considerar el Cochinillo de Segovia como un gran embajador de nuestra provincia?
Me atrevo a decir que es patrimonio de nuestra ciudad, de los segovianos, y el mejor embajador como producto turístico y gastronómico. Añado lo de turístico porque siempre digo en mis charlas que cualquier destino turístico que no tenga gastronomía no tiene buen futuro. Segovia tiene en su turismo una pieza importante que es su gastronomía, que cuenta con una buena imagen y con suficientes adeptos.
¿Cuántos cochinillos se suelen etiquetar al año con la marca de garantía?
Se sacrifican ya 1.500 cochinillos con la marca, y al final quedan unos 1.000 aproximadamente. Hay un porcentaje muy grande de cochinillos que se sacrifican y que después no pasan a tener el marchamo de marca de garantía de Cochinillo de Segovia porque no dan la talla. Cuando aparecen en la granja ya se les inscribe como tal, pero al pasar al sacrificio se quedan alrededor de un 32%.
PROCOSE acaba de recibir de la Cámara de Segovia el galardón Sello Real de Paños a la “labor por Segovia”. ¿Qué supone este premio?
Lo hemos recibido con mucha satisfacción e ilusión para toda la junta directiva que trabaja cada día en esta labor. Vale la pena luchar cuando se ven este tipo de reconocimientos. Además, es un reconocimiento a la labor por Segovia, y creo que eso es muy bonito.
¿Qué receta de cochinillo triunfa más, porque es un producto muy versátil…
Es cierto, el cochinillo es un producto muy versátil. Yo en la carta de mi restaurante lo tengo de tres formas distintas, pero la tradicional es la que sigue demandándose en el 99% de las ocasiones. Hay que decir que a receta de cochinillo tradicional ha evolucionado mucho en los últimos años en cuanto a calidad y en el buen manejo del producto.
Como propietario del Restaurante José María, ¿De qué forma promociona el Cochinillo de Segovia entre sus clientes?
Como José María es mi plato estrella. Viene gente de todas partes del mundo pidiendo cochinillo. Aquí hay una norma: que no se parta ningún cochinillo entero en la cocina. Se parten a la vista. Creo que es un atractivo muy bonito para el comensal y le da una confianza especial el ver que está en ese punto exacto de crujiente cuando delante de él se le ha cortado esa ración de cochinillo.
Objetivos de PROCOSE para los próximos años.
Estamos trabajando para que el cochinillo se pueda vender a fuera de Segovia e incluso de España, porque hemos logrado una técnica en la cual, el cochinillo preasado, sabiendo cómo hay que tratarlo, cuando llega a tu domicilio, tan sólo en en media hora se podría tener perfectamente a punto con un golpe de horno. Todo se explicaría perfectamente en la caja donde reciban el cochinillo.
Tenemos que conformar todavía esta forma de venderlo y para que lleve unos tratamientos especiales. No queremos que sea un producto más de los que está en un lineal. Para que sea de PROCOSE tiene que llegar de una forma muy ajustada a la calidad que pretendemos; buscamos que sea algo muy selecto. Es algo que va a ser importante porque va a ser otro camino de mayor venta de cochinillos para Segovia.
Si después de esta entrevista te has quedado con ganas de probar este exquisito manjar, ahí va la receta de José María Ruiz en la que nos desvela cómo elaborar el Cochinillo Asado de Segovia.
RECETA DEL COCHINILLO
A la hora de elegir un buen cochinillo para asar al estilo de Segovia hay que observar algunos aspectos fundamentales, como que la edad del animal no pase de las tres semanas y que su peso no supere los 4 o 5 kilos en canal. No está de más concoer la granja de procedencia, fundamental para saber si las madres están alimentadas con piensos naturales.
Una vez limpio, en canal, se pasa por un chorro de agua fría. En una cazuela o tartera de barro se colocan unas tabillas de madera, con el fin de que la piel del animal – al que habremos sazonado por dentro- no entre en contacto con el agua que debemos añadir.
Con el horno a una temperatura de 200 grados, introducimos el cochinillo y pasada una hora, lo sacamos. Añadimos agua, si es que se ha producido evaporación y si ha tomado color, lo damos la vuelta.
Con el lomo hacia arriba, se picotea la piel cuidadosamente, damos una pincelada con aceite de oliva virgen, y de nuevo lo introducimos, durante otras dos horas aproximadamente. En la última hora hay que estar pendientes por si fuera necesario proteger alguna parte por exceso de calor, como las orejas o las patas.
El punto justo del cochinillo se conseguirá cuando coja un color dorado y la piel esté fina y crujiente. Lo presentaremos en la mesa tal cual y lo troceamos con el borde de un plato. Es un ritual muy segoviano para apreciar mejor la ternura y aromas de su carne lactante. El jugo o la salsa lo rectificamos de sal y se sirve aparte en un puchero de barro bien caliente.