Castilla y León cuenta con con una sabrosa cocina navideña que mantiene la esencia de la tierra con ingredientes y productos que tiene un fuerte arraigo en la región. Y el cochinillo es uno de los productos que siempre nunca debe faltar en nuestra mesa. El secreto para disfrutar de un sabroso cochinillo es disponer de una materia prima de calidad, que podemos encontrar en el cochinillo de Segovia. Este producto cuenta con una Marca de Garantía que lleva intrínseca un certificado de calidad y sabor. En 2011, la Marca de Garantía «Cochinillo de Segovia» quedó inscrita en «Tierra de Sabor», sello de garantía para los productos agroalimentarios de calidad de Castilla y León.
La Asociación para la Promoción del Cochinillo de Segovia (Procose), que se encarga de regular la Marca de Garantía, destaca las grandes virtudes de este manjar. Su gerente, José Ramón Marinero, ensalza la calidad de la materia prima, ya que las explotaciones de cerdas están “dedicadas únicamente a la producción de cochinillos protegidos”. En este sentido, añade que “su crianza se hace exclusivamente con leche materna para garantizar su sabor delicado y especial”. El reglamento de la Marca de Garantía exige que, con una edad máxima de tres semanas, su peso ha de estar comprendido entre 3,8 y 5,8 kg en canal.
Aunque siempre se ha dicho que la carne de cerdo es poco recomendable, en este caso se demuestra que el cochinillo es una carne tan buena como las demás. El tratamiento que se le da asado permite que “las grasas se vayan pasando al jugo, se van licuando”, según manifiesta Marinero, lo que se traduce en un escaso valor calórico. En este caso, como manifiesta el gerente de Procose, debe primar “el disfrute del paladar”.
Su preparación es muy sencilla, pero para las personas que tienen menos tiempo para cocinarlo también hay una solución, ya que desde hace pocas fechas se está comercializando el cochinillo pre-asado. José Ramón Marinero hace hincapié la calidad de este producto que únicamente “teniéndolo 40 minutos en el horno, sale perfecto”. Un cochinillo que mantiene intactas sus propiedades nutricionales y garantiza al cien por cien su calidad.
Y es que el cochinillo sigue tiendo el “rey” de estas fiestas. Según indica Marinero, “en toda la historia no se han sacrificado nunca tantos cochinillos como este año”. Un dato que indica que su consumo cada vez es mayor en los hogares.
En cuanto a su tratamiento culinario, Marinero nos recomienda prepararlo “al estilo tradicional”. Los ingredientes son tan simples como el agua y la sal, son otros aromas que los que aporte su especial carne. El gerente de Procose insiste en que el cochinillo debe estar “lo más fresco posible, que se consuma en un plazo máximo de 6 días tras la fecha de sacrificio”. Un dato que viene perfectamente documentado en la etiqueta del producto.
Hay que abrir el cochinillo en canal para que se impregne bien de la sal y el calor y colocarlo en una fuente apta para horno con “la barriga hacia arriba”. Posteriormente hay que añadir la sal y el agua, y dejar hornear a una temperatura de unos 170º durante unas dos horas. Si ha tomado color, lo damos la vuelta y ya con el lomo hacia arriba lo tenemos aproximadamente otra hora y media. Marinero señala que el punto justo se consigue “cuando la piel muestre un color dorado, uniforme y esté crujiente”.
No cabe duda de que el cochinillo es uno de esos platos con sabor, ideal para acompañarnos en las celebraciones de Navidad y, además, “made in Castilla y León” .
¿Y cómo prepararlo? Como hemos indicado, hay que asegurarse de tener entre manos una materia prima de calidad para que el resultado sea todo un éxito. Tierra de Sabor nos propone una receta para prepararlo, al más puro estilo tradicional:
Ingredientes
Un Cochinillo de Segovia Tierra de Sabor
Aceite de Oliva Virgen
Sal y agua
Paso a paso
Una vez limpio, en canal, se pasa por un chorro de agua fría. En una cazuela o tartera de barro se colocan unas tablillas de madera, con el fin de que la piel del animal –al que habremos sazonado por dentro– no entre en contacto con el agua que debemos añadir.
Con el horno a una temperatura de 200 grados, pasada una hora, lo sacamos, añadimos agua, si es que se ha producido evaporación y si ha tomado color, le damos la vuelta. Con el lomo hacia arriba, se picotea la piel cuidadosamente, damos una pincelada con aceite de oliva virgen, y de nuevo lo introducimos, durante otras dos horas aproximadamente.
En la última hora hay que estar pendientes por si fuera necesario proteger alguna parte por exceso de calor, como las orejas o las patas.
Toque final
El punto justo del horno se conseguirá cuando la carne esté tierna, la piel quede fina y crujiente, de color dorado y uniforme, que se puede trocear con el borde de un plato como tradicionalmente se hace en las tierras segovianas, donde se ha convertido en un icono de su gastronomía. El jugo o salsa lo rectificamos de sal y se sirve aparte en un puchero de barro, bien caliente.
Desde Tierra de Sabor nos recomiendan…
Este riquísimo plato pide vinos Tierra de Sabor, aquí tienes una amplia variedad para que elijas los que más te gusten, tintos, rosados y blancos: Arlanza, Arribes, Bierzo, Cigales, Ribera del Duero, Rueda, Tierra de León, Tierra del Vino de Zamora, Toro, Valles de Benavente, Valtiendas, Tierra de Castilla y León y Sierra de Salamanca.
