Desvelamos el secreto mejor guardado de la receta de cochinillo segoviano con la que lucirte estas navidades y disfrutar de uno de los manjares de Segovia.
Como explica Restaurante José María, uno de los mejores restaurantes del mundo según los usuarios de Tripadvisor, es importante tener en cuenta tres aspectos elementales al elegir un buen cochinillo para asar.
Así, según detalla el prestigioso establecimiento segoviano que en 2022 cumple 40 años de historia, es importante «conocer la procedencia, raza y familia» del cochinillo. También es interesante «saber si las madres están alimentadas con piensos adecuados y naturales». Y, el tercer rasgo distintivo, es que «su edad no debe superar las tres semanas, con un peso ideal de 4,2 a 4,8 kg.en canal y sin eviscerar».
Primeros preparativos del cochinillo de Segovia
Antes de meterlo al horno, el cochinillo se lava al chorro de agua fría hasta quedar blanco por dentro y por fuera.
En una cazuela o asador, se echa un poquito de agua y se colocan unas tablillas, sobre las que ponemos el cochinillo sazonándolo por dentro.
Una vez así preparado, lo metemos a asar.
Cochinillo al horno
Con el cochinillo ya listo y el horno a una temperatura de 200 grados, introducimos el cochinillo tal cual.
Pasadas unas dos horas, lo sacamos, añadimos agua a la cazuela, ya que se habrá evaporado, y si ha cogido color lo damos la vuelta.
«Ya con el lomo hacia arriba, se picotea la piel cuidadosamente, le damos una pincelada con aceite de oliva virgen, por todo el lomo y de nuevo lo metemos al horno una hora más, aproximadamente», continúa la explicación de la receta del cochinillo asado de Segovia al estilo de Restaurante José María.
«En la última media hora, estaremos pendientes por si fuera necesario proteger alguna parte por exceso de calor: orejas, patas… Cuando consideremos que está la piel dorada y crujiente puede estar asado y a punto, entonces lo sacamos definitivamente del horno y lo presentamos en la mesa», concluye.
Presentación del cochinillo asado de Segovia
«Por tradición histórica nuestro cochinillo asado se presenta en la mesa entero, tal cual sale del horno», resalta Restaurante José María.
A la hora de partirlo o trincharlo, el ritual en restaurante se realiza con un plato en presencia de los comensales. De ese modo, se muestra «el punto justo de cochura y de su ternura».
Por último, el «jugo se desgrasa y se rectifica de sal, después se levanta y se sirve aparte en puchero de barro, bien caliente».
Si quieres ver cómo lo hacen en Restaurante José María te dejamos aquí un vídeo.