El Premio Helios de alimentación es para la UVa

Una investigación sobre los ácidos grasos de distintos tipos de huevos de gallina y de alimentos englobados en la denominación de “comida rápida”, dirigida por el catedrático de Química Analítica de la Universidad de Valladolid, Enrique Barrado, ha recibido el Premio Grupo Helios que otorga la Real Academia de Medicina y Cirugía de Valladolid. En él también han participado como coautores Angel Tesedo y Helio Romero, del Departamento de Nutrición y Dietética del Hospital Clínico Universitario, y Francisco de la Rosa, del Departamento de Química Analítica.

El catedrático Enrique Barrado recibirá este galardón en el acto que se celebrará el próximo 22 de enero, a las 19 horas, en el Palacio de los Viveros de Valladolid.

Este trabajo resume una línea de investigación relacionada con los ácidos grasos presentes en la yema de huevos de gallina de diferente origen y desarrolla un estudio comparativo con la grasa de los alimentos denominados “comida rápida” o “fast food”. Sus conclusiones ponen de manifiesto que la ingesta de un huevo al día no contraviene recomendaciones dietéticas aceptadas, aunque no ocurre igual con la misma cantidad de “comida rápida”, con el agravante de que en algunas muestras del segundo tipo se han encontrado proporciones ácidos grasos del tipo trans de hasta el 13 por ciento del total de ácidos grasos, valores que superan los recomendados.

Por esta razón, en el estudio se advierte de la urgente necesidad de que la legislación obligue a especificar el tipo de grasa exacta utilizada en la elaboración de estos alimentos, así como la existencia de un mayor control por parte de las administraciones.

Con respecto a los huevos de gallina se ha determinado la composición relativa de ácidos grasos de yemas de distintas procedencias y sometidos a diversos tratamientos industriales: homogeneización, pasteurización, secado y enriquecimiento en omega-3.

Los datos obtenidos encuentran correlaciones entre diversos ácidos grasos y diferencias significativas dependiendo del origen de los huevos y del tratamiento recibido.

En cuanto a los alimentos servidos en los establecimientos de los denominados genéricamente de comida rápida se comprueba que el porcentaje de grasa es muy variable según el producto analizado (hamburguesas de vacuno, pollo, patatas fritas y perritos calientes), aunque la composición de lípidos está formada en su mayoría por ácidos grasos saturados (28 al 52 por ciento) y monoinsaturados (46 al 48 por ciento), frente al 11 por ciento aproximado de grasa que contiene el huevo. En algún caso, como ya se ha indicado, se han detectado porcentajes ligeramente altos de ácidos grasos trans respecto a lo recomendado (hasta el 13 por ciento).

Ácidos grasos en distintos tipos de alimentos

El trabajo presentado a este premio es fruto de una colaboración que viene desarrollándose desde el año 1990 entre los departamentos citados y que, entre otros aspectos, ha centrado su atención en la cuantificación de la grasa y los ácidos grasos que componen la misma de muy distintos alimentos, desde los naturales (legumbres, frutos secos, huevos, etc), distintos tipos de pescados, carnes, mantequillas, etc, industriales (margarinas) y los cocinados de forma casera o en establecimientos comerciales.

El profesor Barrado ha sido responsable español de dos proyectos europeos, investigador principal de proyectos nacionales y regionales y de diversos convenios con empresas, fruto de los cuales ha publicado más de 160 artículos en revistas nacionales e internacionales y presentado 200 comunicaciones en congresos.