El sector del porcino en la provincia de Segovia, hasta hace dos semanas, era “muy estable”, algo que venía arrastrando desde hace varios años. Concretamente desde que se creó la Marca de Garantía ‘Cochinillo de Segovia’ en 2003.
Según recuerda el director técnico de la Indicación Geográfica Protegida (IGP) ‘Cochinillo de Segovia’, José Ramón Marinero, en 2008 hubo un pequeño vaivén de precios y la cotización del cochinillo no estuvo a la altura que se esperaba. Sin embargo, a partir de 2009, es una estabilidad “total”, incluso con años “muy buenos” como el 2024 que, asegura, “ha sido el mejor de la historia”.
La peste porcina no afecta al cochinillo de Segovia
Afortunadamente la peste porcina africana a lo que es el cochinillo de la marca de garantía, hasta ahora, no le ha afectado. Todas las explotaciones incluidas están ubicadas en la provincia de Segovia y el foco está en una parte “muy concreta” de Barcelona y perimetrado. Por ello, indica que no hay ningún riesgo ni para el producto ni para el consumo. “Al cochinillo de Segovia no nos afecta hasta la fecha, por lo que estamos muy expectantes, pero tranquilos”, apunta Marinero.
Asimismo, el hostelero, presidente de Procose y de la Marca de Garantía ‘Cochinillo de Segovia, José María Ruíz; afirma que “en absoluto” la crisis sanitaria de la peste porcina africana ha afectado al número de comensales en los establecimientos hosteleros. Añade que: “ni tiene por qué, porque no hay ninguna alarma y no tiene ninguna noción maligna para la salud”. Por tanto, piensa que no hay que darle más importancia “más allá de los controles de las autoridades para que no vaya más allá”.
Sin embargo, en cuanto al sector de los ganaderos, el dueño de una de las explotaciones que forman parte de la IGP, y socio fundador y secretario de Procose, Félix Maroto; lamenta que actualmente, la peste porcina africana, ha repercutido en los mercados. Con ello, al final, repercutirá también en el sector del cochinillo. “La situación está en el punto de espera de ver cómo se desarrollan las cosas y ver si este foco se puede controlar y se puede volver a la normalidad”. Asimismo, declara que la situación ha empezado a afectar “algo”, porque los precios han sufrido una bajada y, en estas fechas, es una cosa “impensable”.
Creación de la IGP del Cochinillo de Segovia
Esta situación en Segovia parece controlada, al atender a los estándares y requisitos de la IGP. Puesto que estos aumentan la seguridad en bioseguridad y salud en las explotaciones y también en los centros de trabajo. Su director técnico señala que las medidas desde su creación son “muy exigentes”. Una de ellas son los sistemas de bioseguridad “muy buenos y bien implantados”, por lo que no se permite entrar a nadie “bajo ningún pretexto” dentro de las explotaciones de la marca. No se han impuesto medidas adicionales, simplemente observar que ocurre en Cataluña y desear que se quede circunscrito al territorio concreto.
En total cuentan con un total de 83 operadores distribuidos en diferentes sectores, ya que la marca de garantía cubre desde la producción hasta el consumo. Así, son 33 explotaciones porcinas, cuatro mataderos, nueve mayoristas, ocho puntos de venta, 27 restaurantes y dos centros de preasado.
La creación y puesta en marcha de la IGP ha sido un proceso “muy fluido”, señala Marinero. Es cierto que cuando se creó la Marca de Garantía, otorgada en 2002, permitió que empezasen a trabajar en el 2003. Además, la intención siempre fue buscar una protección que fuera reconocida a nivel internacional. “La marca de garantía está muy bien, pero la singularidad del cochinillo necesita una medalla especial”, añade Marinero.
En este sentido, recuerda que el que “tiró del carro” para proteger al cochinillo fue el sector hostelero. Sin embargo, no queda reconocido dentro de las protecciones europeas, por lo que decidieron quedarse con la Marca de Garantía “que recoge todos los eslabones de la cadena”. Finalmente, en el año 2019, decidieron separarse para proteger al cochinillo ‘en canal’ fresco. Esto a través de una IGP que engloba a explotaciones, mataderos y mayoristas; dejando a los restaurantes y centros de preasado en la Marca de Garantía.
Reconocimiento europeo
El reconocimiento de la IGP por parte de la Unión Europea ha sido “bien acogido” por el sector del porcino porque, tal y como subraya Marinero, “es algo muy difícil de conseguir». Disponer de un producto protegido bajo los requisitos de la Unión Europea, además de ser muy laborioso en el tiempo, tiene que tener unos argumentos muy sólidos para poder ser protegido.
Es verdad que esos argumentos por parte de algunos operadores “no los veía muy claros” pero, a través de unos historiadores y la caracterización del producto, se ha demostrado que el cochinillo que se hace en Segovia “es diferente al que se puede hacer en otros lugares de España”. La gran diferencia es el manejo de la materia prima “es el puntal de la protección”; el tratamiento de las cerdas y el manejo del cochinillo “no es el mismo para estos que para otros”. “La IGP te pide que sea diferente, pero que esas diferencias estén vinculadas a un espacio geográfico”, por lo que históricamente fue creciendo hasta la zona de Ávila fijándose en la zona de la Moraña.
Aunque en Bruselas se aprobó en el año 2024, el reconocimiento del órgano de gestión y la publicación del reglamento que corresponde a la Junta se hizo el 16 de septiembre de este año. Ahora se está adaptando el paso de Marca de Garantía, a Marca de Garantía e IGP; que se hará a principios de año. Por lo tanto, en el primer trimestre de 2026 se contraetiquetarán los primeros cochinillos amparados por la IGP. Es entonces cuando empezarán a ver las variaciones devenidas de este cambio de paradigma.
Por su parte, para los hosteleros este reconocimiento supone que el cochinillo esté “más protegido que nunca”, algo que han perseguido desde hace 23 años. “Es como un buen apellido que todo el mundo sabe, ya conoce y aprecia”. Además de identificar que es un producto que previamente ha pasado por un reglamento de uso “para que sea diferente”, algo que también afecta y beneficia a todos los puntos de la provincia de Segovia.
Proceso del cochinillo de Segovia
Los requisitos principales que debe cumplir un cochinillo para poder ser etiquetado por IGP es, inicialmente, que la explotación esté ubicada en la provincia de Segovia o la comarca de la Moraña. Tienen que ser cochinillos de capa blanca; en los que la alimentación de las madres tiene que cumplir con unos requisitos de composición establecidos de proteína, grasa, celulosa, cenizas y lisina. “Una madre para que pueda producir buena leche tiene que estar bien alimentada”, subraya Marinero.
Luego, el tratamiento a los cochinillos es que, única y exclusivamente se pueden alimentar de leche materna, sin ningún tratamiento farmacológico al animal. Con esos cochinillos que el ganadero cree que van a cumplir con dichos requisitos establecidos en el pliego, los identifica con un crotal independiente, “un carnet para cada uno de los cochinillos”. Cuando llegan al matadero, se deben sacrificar de forma “inmediata”. “Para nosotros es muy importante que no transcurra más de dos horas, desde que el cochinillo es recogido en la explotación hasta que llega al matadero para ser sacrificado”.
Las pautas puramente de calificación que se hacen en el matadero corresponden a personal específico de la Marca de Garantía en este momento, y luego de la IGP, que es quien va a valorar la calidad del producto. “No hay ni mataderos, ni ganaderos, ni mayoristas que califiquen”, sino personal independiente y dependientes de la Marca de Garantía, lo que permite que no dependan de época comercial, de precios ni intereses comerciales. El objetivo, entonces, es obtener una canal entre cuatro y 5,8 kilos, completamente blanca por fuera, carne blanquecina y descalificando cualquier cochinillo con defectos visuales.
Esta primera parte de requisitos, según Maroto, que aporta en este 2025 un total de 12.000 cochinillos, son “los que tienen que ser para ofrecer una calidad adecuada al consumidor” y, aparte de eso, una serie de medidas para que el producto tenga una cantidad singular. “Hay una dificultad muy grande en producir este tipo de cochinillos porque el tema del manejo es mucho más complicado, entonces se crea la dificultad de no crecer en número de ganaderos que se embarquen en esta aventura”, recalca. “No todos los ganaderos están dispuestos a seguir estas medidas”, pero con los años que llevan “se ha generado normalidad en los precios que nos ha permitido trabajar”.
El proceso continúa en los establecimientos hosteleros, donde Ruíz asegura que lo preferente es el sacrificio diario. “Es un animal con cualidades muy tiernas y, si cada día, después de pasar por el matadero lo llevamos al horno es mucho mejor” porque se evita que la piel fina se oxide.
El cochinillo está muy ubicado al tres, ya que, según su reglamento, lo ideal son tres horas en el horno. Hasta llegar al faenado, se lleva a cabo diariamente un proceso “natural” hasta consumir en mesa. Comienza con la apertura de su espinazo “para que el calor del horno llegue a todas partes por igual”; se marcan con el sello de Marca de Garantía; y pasan a la zona de asado, donde se les pone ‘panza arriba’ para ser sazonados e introducidos en el horno, previamente precalentado.
El trabajo en el horno
En este paso, en torno a 180 grados comienzan su proceso de asado. A la hora y media “lo mejor es darles la vuelta y esa agua que se decanta de sus grasas naturales se sustituye por otro”. Esto se debe a que, según detalla Ruiz, “los primeros destilados de su grasa natural, son más saturadas” y dan paso a las polisaturadas que, argumenta, “son beneficiosas para la salud”.
Tras otra hora y media se les pica la piel para que no se generen ampollas y, cuando visualmente y la práctica se comprueban que estén a su punto para sacarles del horno e ir directamente a la mesa. El detalle de trincharlo en la mesa “es una forma de decirle al comensal que el cochinillo que se puede partir con un plato está en su punto exacto”, que aporta piel crujiente y una carne tierna.
La campaña navideña
“La mayoría de la población cree que cuando llegan las navidades las cerdas producen el doble de cochinillo”, resalta Marinero. Pero lo cierto es que las madres tienen un ciclo biológico. Se las insemina cuando corresponde y tienen una gestación de tres meses, tres semanas y tres días. “Esto es de forma continuada, sin alterar los ciclos biológicos y, por ende, sin hacer picos de producción puntuales en la navidad”.
Sin embargo, lo que se hace es que, en todas las granjas, tienen a lo largo del año periodo de reposición de cerdas. “Se hace con un porcentaje pequeño de reposición, que está entre el cinco y el diez por ciento” y se introducen las reproductoras en los meses posteriores a verano para que los primeros partos coincidan con Navidad. Esto genera un incremento de producción de cochinillos en el mes de diciembre, que se establece entre un diez y un 12 por ciento “una cantidad poco significativa”.
En Segovia, 2025 se cerrará con una producción de 180.000 cochinillos que salen a matadero potencialmente calificables como Marca de Garantía. De ellos, realmente se califican en torno a 110.000. “Estamos hablando en torno a un 35% de no calificados por los grandes requisitos de exigencia”.
La perspectiva de ganaderos y Procose
Ante estas cifras, la expectativa de los ganaderos de cara a la campaña navideña es “complicada de ver” dada la situación actual. No obstante, confían en que se gestione con la “mayor normalidad posible”. Sin embargo, Maroto asume que lo que más les preocupa es la situación generada una vez pase la Navidad, lo que pueda pasar con el precio de los animales y el mercado. “El sector está viviendo momentos de incertidumbre porque no sabemos realmente lo que puede llegar a suceder”.
Por eso, desde Procose, su secretario pide que el consumidor consiga identificar el cochinillo IGP al 100% y no pueda verse engañado con otros productos. El trabajo que lleva el producto “es muy importante”, además de la calidad que, añade, “no es comparable con otros”. Por ello, solicitan tanto a consumidores como a administraciones, más allá de la provincia, que ayuden a identificar y proteger el producto de la marca ‘Cochinillo de Segovia’.