Con la llegada de las fechas navideñas aumenta la comercialización del cochinillo, cuyo aroma impregna los hogares de Segovia y toda la comunidad. La Asociación para la Promoción del Cochinillo de Segovia (Procose), que se encarga de regular la Marca de Garantía, destaca las virtudes de este manjar. Su gerente, José Ramón Marinero, incide en la calidad de la materia prima, ya que las explotaciones de cerdas están “dedicadas únicamente a la producción de cochinillos protegidos”. En este sentido, añade que “su crianza se hace exclusivamente con leche materna para garantizar su sabor delicado y especial”. El reglamento de la Marca de Garantía exige que, con una edad máxima de tres semanas, su peso ha de estar comprendido entre 3,8 y 5,8 kg en canal.
En Procose, se incide en que el secreto para disfrutar de un sabroso cochinillo es disponer de una materia prima de calidad. El cochinillo de Segovia cuenta con una Marca de Garantía que lleva intrínseca un certificado de calidad y sabor. En 2011, además, la Marca de Garantía «Cochinillo de Segovia» quedó inscrita en «Tierra de Sabor», sello de garantía para los productos agroalimentarios de calidad de Castilla y León.
La receta tradicional hace que “las grasas se vayan pasando al jugo, se van licuando”, según manifiesta Marinero, lo que se traduce en un escaso valor calórico. En este caso, como manifiesta el gerente de Procose, debe primar “el disfrute del paladar”. Así, su preparación es muy sencilla: Los ingredientes son tan simples como el agua y la sal,. El gerente de Procose insiste en que el cochinillo debe estar “lo más fresco posible, que se consuma en un plazo máximo de 6 días tras la fecha de sacrificio”. Un dato que viene perfectamente documentado en la etiqueta del producto. En Segovia, su receta se repite de generación en generación.
¿Y cómo prepararlo?
En primer lugar, los expertos destacan la importancia de contar con la mejor materia prima. Así, Tierra de Sabor indica la importancia de que el Cochinillo de Segovia se acompañe de aceite de oliva virgen, aceite y sal.
Una vez limpio, en canal, se pasa por un chorro de agua fría. En una cazuela o tartera de barro se colocan unas tablillas de madera, con el fin de que la piel del animal –al que habremos sazonado por dentro– no entre en contacto con el agua que debemos añadir. Con el horno a una temperatura de 200 grados, pasada una hora, lo sacamos, añadimos agua, si es que se ha producido evaporación y si ha tomado color, le damos la vuelta. Con el lomo hacia arriba, se picotea la piel cuidadosamente, damos una pincelada con aceite de oliva virgen, y de nuevo lo introducimos, durante otras dos horas aproximadamente.
Además, inciden en estar atentos por, si fuera necesario, proteger alguna parte por exceso de calor, como las orejas o las patas.El punto justo del horno se conseguirá cuando la carne esté tierna, la piel quede fina y crujiente, de color dorado y uniforme, que se puede trocear con el borde de un plato como tradicionalmente se hace en las tierras segovianas, donde se ha convertido en un icono de su gastronomía. El jugo o salsa lo rectificamos de sal y se sirve aparte en un puchero de barro, bien caliente.
Durante décadas, las familias de Segovia han preparado así el tradicional plato aunque ahora, cada vez son más los que optan por comprarlo pre-asado. Marinero hace hincapié la calidad de este producto, cuya comercialización se inició hace escasas fechas, que únicamente “teniéndolo 40 minutos en el horno, sale perfecto”. Un cochinillo que mantiene intactas sus propiedades nutricionales y garantiza al cien por cien su calidad.
En Segovia, el cochinillo sigue tiendo el “rey” de estas fiestas. Según indica Marinero, “en toda la historia no se han sacrificado nunca tantos cochinillos como este año”. Un dato que indica que su consumo cada vez es mayor en los hogares.
