Aunque desde hace años los jamones y lomos de Mangalica son archiconocidos en Carbonero el Mayor (Segovia), hasta hace unos meses sólo unos cuantos afortunados habían tenido la suerte de contemplar los andares de algún ejemplar de esta singular raza. Procedentes de Hungría, llegaron a España hace poco más de un año y el próximo sábado, 18 de febrero, serán los protagonistas de una matanza tradicional que tendrá lugar en esta localidad segoviana.
Monte Nevado, la empresa que salvó de la extinción a esta raza porcina húngara y que organiza la fiesta popular, subastará con fines benéficos varios lotes de jamones y lomos, por lo que la presentación en sociedad de estos curiosos guarros también servirá para recaudar fondos destinados a la campaña contra la desnutrición infantil que está desarrollando Unicef.
Los cerdos Mangalica, que comparte ciertas similitudes con sus primos los ibéricos, ya que ambas especies proceden de la raza troncal mediterránea, se encontraban a punto de su extinción hasta que, por casualidad, se cruzaron en el camino de Monte Nevado a principios de la década de los 90. Muy apreciados por la gran cantidad de manteca que producen, a finales del siglo XIX esta raza alcanzó su época dorada y países como Alemania, Austria, Francia e Italia importaron millones de ejemplares. La cabaña comenzó a reducirse con el desmoronamiento del Imperio Austro-Húngaro tras la Primera Guerra Mundial, pero todavía disminuyó más su producción con la introducción de los cerdos blancos de crecimiento más rápido y la expansión de los aceites vegetales de mayor calidad y más baratos, que sustituyeron a la manteca a mediados del pasado siglo.
En los años 60, el Mangalica, el cochino más graso del mundo, estaba condenado a desaparecer. El número de la cabaña descendió de una forma tan rápida que a principios de los años setenta se salvó gracias a la fundación de bancos genéticos estatales. Con la caída del comunismo, estos bancos se cerraron o quebraron y en la primavera de 1991 sólo había en toda Hungría 198 hembras.
José María de la Fuente, responsable de comunicación de la empresa segoviana, explica que en la década de los 90 la industria jamonera española era muy diferente a la actual y estaba marcada por el rechazo generalizado de los consumidores a los productos grasos. “En estas circunstancias, muy pocas empresas seguíamos dedicadas al producto de alta calidad usando una la curación lenta y cuidadosa, por lo que la oferta de jamón graso en España era mínima. Entonces, en nuestra apuesta por continuar ofreciendo este tipo jamón de calidad y ante la falta de materia prima en el mercado español, decidimos buscar por otros países europeos, aunque nuestra investigación también nos llevó a China”. Tras varios meses de lentos e infructuosos contactos, fue durante una visita a Hungría en el verano de 1991, concretamente a una granja próxima a Debrecen, donde Monte Nevado tiene hoy su oficina central en ese país, cuando, por casualidad, encontraron lo que buscaban: una especie de oveja con cara de cerdo que se había escapado de su pocilga.
“Mis anfitriones restaron importancia al ejemplar e incluso se avergonzaron de él, como animal anacrónico y sin futuro. Tras insistir, logré que se sacrificase el animal para poder ver la canal y la calidad de la carne y de la grasa. El resultado fue tan satisfactorio que a los pocos meses ya habíamos creado una empresa en Hungría para su explotación. Al principio, la mayor dificultad fue conseguir el apoyo de los organismos oficiales, que no entendían el interés por un cerdo así, al igual que los mataderos y los ganaderos”, explica Juan Vicente Olmos, director general de Monte Nevado.
Ahora, la empresa de Carbonero cuenta con varias granjas en Hungría y el pasado año comercializó 25.000 jamones Mangalica, de los que buena parte acabaron en los mercados de Estados Unidos y Japón, países donde son muy apreciados por los mejores restauradores.
Los cerdos se sacrifican en mataderos húngaros. Mientras los jamones, el lomo y las paletas se exportan a Carbonero, donde Monte Nevado elabora y cura sus exquisitos productos, el resto se queda en la propia Hungría para fabricar chorizo y salami.
Esta empresa segoviana figura en el Gran Libro de la Gastronomía Húngara, como salvadora de esta raza porcina, y su labor también ha sido reconocida en numerosas ocasiones por el Parlamento y el Gobierno magiar. Como prueba de este agradecimiento, en el año 2009, Lászlo Sólyom, entonces presidente húngaro, aprovechó una visita oficial a España para conocer con su esposa las instalaciones de Monte Nevado en Carbonero el Mayor.
Lana
La característica morfológica más destacada del cerdo Mangalica es su grueso y tupido manto de pelo, muy similar a la lana de las ovejas, que cubre su cuerpo durante la mayor parte del año, aunque en los meses de calor lo cambia por unas cerdas enredadas de un color claro y brillante. La piel de la zona de los ojos y del hocico es oscura, prácticamente negra, al igual que sus pezuñas. Dependiendo de la tonalidad de su pelo, se pueden distinguir hasta cuatro tipos: rojo, negro (ya extinguido), rubio y golondrino.
La alimentación del Mangalica, que se cría en explotaciones de extensivo, se basa en cereales y pastos. Sólo tiene entre cinco y ocho lechones por camada, en lugar de doce o catorce como el resto de las razas comunes, y otro rasgo diferenciador es que su canal tiene la mitad de carne y el doble de grasa que un cerdo blanco.
El Mangalica, que fuera de Hungría sólo se ha intentado criar en Estados Unidos, se ha convertido en la bandera de Monte Nevado, y eso a pesar de que sólo representa un cinco por ciento de su producción anual de jamones, que ya supera las 600.000 unidades. “Dado que se trata de nuestro elemento diferenciador, hemos considerado oportuno tener una representación en Carbonero”, explica José María de la Fuente. El objetivo es mantener una pequeña piara y poder “mostrar tanto a profesionales como a curiosos un animal que nos proporciona una materia prima de la más alta calidad y que nos permite elaborar un producto único en el mundo”.
Jamones Segovia, la empresa que comercializa Monte Nevado, es una sociedad familiar dedicada desde 1898 a la chacinería. Está especializada en el segmento de mayor calidad y sus productos: jamón serrano, Mangalica e ibérico gozan de un gran prestigio tanto en España como en los numerosos países a los que exporta sus productos. En la actualidad genera más de 70 empleos directos sólo en Carbonero el Mayor y se encuentra entre las grandes empresas nacionales de sector.
