La seta de marzo ya ha comenzado a proliferar en los montes de Castilla y León. El hygrophorus marzuolus se ha convertido en una valorada especie en restaurantes y comedores de la Comunidad. Las dificultades para visionar su presencia en las masas forestales y su incipiente conocimiento generalizado evitan, de momento, una presión recolectora como otras especies también comunes en primavera como el perretxico o los boletus.
La nieve y lluvia de semanas atrás y el sol imperante en los días de principios de esta semana, han sido el caldo de cultivo adecuado para que los recolectores del marzuelo, primera seta del año en Castilla y León, hayan conseguido los primeros ejemplares.
“No es una seta fácil de recolectar”, dice Miguel, para quien “si no te sabes las matas es muy difícil que puedas encontrar”. El marzuelo aparece semienterrado, cobijado entre el musgo y las hierbas, “y con ese color pardo y negruzco es muy difícil de detectar”.
Era una seta desconocida hasta hace unos años en Castilla y León. Los boletus, lactarius, pleurotus, agaricus o amanitas han sido más conocidas en las zonas rurales, y el origen de su consumo es difícil de precisar. La nueva cultura gastronómica de la micología ha motivado el interés por nuevas setas, entre las que se encuentra el marzuelo.
A la afición de los recolectores y difusión desde las Asociaciones micológicas se ha sumado el interés de los restaurantes de Castilla y León, que han visto en la seta un buen recurso para ofrecer productos nuevos en una temporada más floja en la ocupación de los comedores.
El restaurante La Lobita de Navaleno (Soria) comenzó el primer fin de semana de marzo las segundas jornadas gastronómicas del marzuelo. “Las nieves de días atrás nos hicieron dudar, y nos preguntábamos cómo nos iban a traer el producto”,dice Diego Muñoz. Del bosque al plato, como ocurre con el pescado en los lugares de costa, quienes degustan esta seta tienen posibilidad de disfrutarla poco después de su recolección.
“El día 19 cambia la luna”, manifiesta Juan Carlos, para quien hasta este fin de semana no habían proliferado ejemplares de calidad. “Estos últimos días, si se han cogido algunos más grandes”, dice el aficionado para quien “con agua no se puede ir al monte, lo bueno es cogerlo en un día de sol”.
Las denominadas “matas” son el secreto mejor guardado. Al igual que ocurre con otras especies, aquellos espacios del monte donde se suelen recoger de forma periódica no se dan a conocer, y suponen “un pequeño huerto”, desconocido para el resto, donde recolectar el producto.
Difusión
Desde hace varios años y en vísperas de la temporada primaveral, se realiza una labor de difusión del marzuelo para que la seta pueda ser más conocida y valorada. “Este año queremos ampliar el conocimiento de las setas a los escolares”, afirma Jesús Javier Andrés, presidente de la Asociación Micológica de Navaleno, organización que ha incluido al marzuelo en las jornadas anuales de setas y plantas de primavera.
Los primeros contactos de la Asociación soriana con el marzuelo se realizaron a través de José Miguel Altelarrea, natural de Duruelo de la Sierra (Soria), y que centró la tesis de final de carrera en un estudio sobre el marzuelo en la franja del espacio conocido como Pinar Grande.
A partir de ese momento, la organización ha tenido un marcado interés por esta especie. En la última edición, el programa se orientó a la gastronomía, y a conocer en qué platos y con qué alimentos combina mejor la seta de invierno.
“Yo los he preparado con almejas”, dice Ana, para quien “si tengo que elegir me quedo con cogerlos antes que comerlos”, manifestando así la ilusión que produce “ver estas setas en el monte”.
El marzuelo fructifica preferentemente en bosques mixtos, aunque también se la encuentra en pinares puros, con predilección por suelos silíceos. El sombrero puede alcanzar hasta los diez centímetros de diámetro. El pie es corto, grueso y cilíndrico, de color blanco, pero que se va volviendo gris con el tiempo a partir de la base. La carne es blanca y tierna, de buen espesor, tanto en el sombrero como en el pie, de olor poco destacable y sabor suave y dulce.
