El cochinillo de Segovia con marca de garantía ha registrado cifras históricas, en 2015, tanto de producción, como de calificación y consumo en restaurantes, desde que se comenzó a operar bajo este marchamo de calidad, del que es titular la Asociación para la Promoción del Cochinillo de Segovia (Procose).
Según los datos que han conocido los asistentes a la asamblea anual de esta organización, que se ha celebrado en el salón de actos de la Diputación Provincial, el incremento de sacrificios se cifra en un 20,5%; mientras que el de calificaciones aumenta un 18,6%. El consumo en restaurantes creció el 7%.
El año pasado se sacrificaron 176.306 cochinillos, frente a los 146.315 del año 2014, aunque un 34,83% no obtuvo la calificación como marca de garantía debido a los rigurosos controles que se establecen, para que se cumpla con el reglamento de esta figura de calidad. En 2015 se calificaron 115.093 cochinillos, frente a los 97.033 del año 2014.
Los cochinillos consumidos en restaurantes de la marca se elevaron a 45.140, frente a los 42.183 del año 2014, un 7% más. Estas cifras le han llevado a decir al gerente de Procose, José Ramón Marinero, que «en todos los sectores que intervienen en la marca se ha batido un record histórico; el año 2015 ha sido el mejor en cuanto a datos de producción y comercialización de la marca de garantía», desde que se comenzó a operar, en 2003.
Además, se han inscrito cinco nuevos socios, todos de explotaciones porcinas, lo que ha colaborado en el aumento de producción, aunque también se han registrado tres bajas por cese de actividad o jubilación. En total Procose cuenta con 121 asociados: 57 ganaderos, cinco mataderos, 16 mayoristas, nueve puntos de venta, 31 restaurantes y dos centros de preasado.
Además, el hostelero José María Ruiz ha sido reelegido presidente de Procose en la asamblea encabezando la única candidatura que se ha presentado.
Patrimonio Inmaterial
Como cierre de la asamblea, José María Ruiz ha explicado a los socios de Procose los pasos que se han comenzado a dar ante las administraciones para que impulsen la declaración por la Unesco del cochinillo de Segovia como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad, donde ya cuentan con ese reconocimiento la dieta mediterránea y las cocinas mexicana, francesa y japonesa.
Este reconocimiento está centrado en el acervo cultural que rodea a la gastronomía de un marco geográfico muy concreto: la realización de una serie de prácticas, conductas o elaboraciones tradicionales vinculadas a esa cocina. No se habla en ningún momento del valor nutricional de esas gastronomías, aunque en este caso está sobradamente reconocido.
El cochinillo de Segovia tiene un reglamento que establece sus características y le protege, además de formar parte de una cultura tradicional y de tener fijado hasta un ritual al ser troceado con el borde de un plato, manteniendo un método artesano y natural en su crianza e identificarse plenamente con el territorio y contar con personalidad propia en el marco de la gastronomía mundial.
Uno de los primeros pasos será la inclusión del cochinillo en el inventario de patrimonio inmaterial, que se elaborará en varias provincias de Castilla y León, como en Segovia, tras la convocatoria del correspondiente concurso público, para lo que se vienen manteniendo diversas conversaciones con responsables de la Junta de Castilla y León, Diputación y Ayuntamiento de Segovia.
Foto: Un cochinillo marca de Segovia a la venta en las carnicerías de SegoviaAlberto Benavente ( Ical)
