«Me gusta la cocina de Castilla, la de puchero»
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Es madrileño y, aunque le gustan los platos de puchero y cuchara, acaba de eregirse ganador del Premio Aperitivo Codorniú, certamen paralelo al Concurso Cocinero del Año apadrinado por Martín Berasategui. Con un plato, además, nada tradicional, gestado en la cocina del segoviano restaurante Villena. Javier Estévez, cosecha del 83, recibe a Segoviaudaz.es pasada ya la resaca del concurso. «Era el primero al que me presentaba y la verdad es que ha sido toda una sorpresa haber ganado», reconoce a medio camino entre la incredulidad de quien aún no se cree su propia suerte y el orgullo de quien cree que se la merece.
El culpable no es otro que un original aperitivo realizado con cangrejo de río, un sofrito castellano «muy concentrado» y una bullabesa (o bouillabaisse, un caldo de pescado de receta francesa, para los no iniciados). «Hice un rollito con el sofrito y en medio colocamos el cangrejo», explica Estévez, «luego lo congelamos para que mantuviese la forma de cilindro y lo cubrimo con la bullabesa gelatinizada». El único requisito para presentar el aperitivo a concurso era maridarlo con el cava del patrocinador, Codorniú. Por eso, Estévez acompañó este plato «un aire de lima-limón, realizado con lecitina de soja (una componente que sirve para realizar espumas y que mantiene la burbuja. Puede adquirirse en herbolarios y tiendas de productos orgánica), limón y cava. ¿El premio? Además del reconocimiento que supone haber ganado, Estévez recibirá una cesta de productos Codorniú y una pluma Montblanc.
Trayectoria
Este joven cocinero, formado en el Centro Superior de Hostelería de Galicia, en Santiago de Compostela, ha forjado su experiencia en diversos restaurantes del norte de España: el Cenador de Salvador (Moralzarzal), Pepe Vieira (Raxo-Poio, Pontevedra) y ha realizado varios stages los restaurantes El Bohío, en Illescas y en Tragabuches, en Ronda, ambos con una estrella michelín. Ahora es feliz entre los fogones del Villena: «me gusta la cocina que se hace aquí, tradicional, con un punto diferente -explica- pero siempre respetando el producto y el sabor de lo tradicional». Por si queda alguna duda, asevera, «a mí, lo que de verdad me gusta son los platos de cuchara y puchero».
