El Cochinillo de Segovia ha obtenido el reconocimiento definitivo como Indicación Geográfica Protegida (IGP), tras la publicación este martes en el Boletín Oficial de Castilla y León del reglamento de funcionamiento y la aprobación de su órgano de gestión. Con este último paso administrativo, el producto segoviano podrá identificarse desde mañana con el sello de calidad europeo en su etiquetado.
Este logro es fruto del trabajo desarrollado desde 2022 por la Asociación para la Promoción del Cochinillo de Segovia (Procose), que ha liderado un proceso complejo de dos años con el apoyo técnico del Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León (Itacyl). La Comisión Europea ya había inscrito en julio de 2024 al Cochinillo de Segovia en el registro de Denominaciones de Origen Protegidas e Indicaciones Geográficas Protegidas, quedando pendiente este último trámite autonómico.
Un esfuerzo colectivo convertido en historia
Procose, que aglutina a ganaderos, mataderos, mayoristas y hosteleros, ha defendido durante más de dos décadas la singularidad de este producto. “El cochinillo no es solo gastronomía, es uno de los grandes monumentos inmateriales de nuestra provincia”, subrayan desde la asociación.
El reconocimiento como IGP permite reforzar la protección de un producto ligado a la tradición y la identidad de Segovia, y proyectarlo con garantías en los mercados nacionales e internacionales. “Hoy se cierra un camino que comenzó en 2002 con la creación de la Marca de Garantía y que ahora alcanza el máximo nivel de protección europea. Es un orgullo colectivo y un impulso para el futuro del sector”, destaca el presidente de Procose, José María Ruiz.
Cifras y características de la IGP
La IGP ampara la cría de la especie porcina de capa blanca nacida en la provincia de Segovia y en la comarca de La Moraña (Ávila), alimentada exclusivamente con leche materna hasta el destete. Las canales protegidas deben tener un peso de entre 4 y 5,8 kilos, con piel blanca, carne rosada, textura firme y ternura característica.
Actualmente, la IGP agrupa a 33 explotaciones y cuatro mataderos, con una producción en 2024 de 161.382 cochinillos, que supuso 551 toneladas de producto y un valor económico estimado de 6,6 millones de euros.
Además de garantizar la autenticidad del producto, la IGP abre nuevas oportunidades comerciales y refuerza la reputación del cochinillo en los mercados internacionales.
Investigación e innovación para un producto único
Durante este proceso, el Itacyl ha impulsado proyectos de investigación en colaboración con Procose a través de la Estación Tecnológica de la Carne de Guijuelo. Entre ellos, estudios para caracterizar las propiedades organolépticas del cochinillo y ensayos de ultracongelación que permiten conservar su calidad durante la distribución.
Un símbolo de Segovia
El cochinillo asado es, junto con el Acueducto, una de las señas de identidad más reconocibles de Segovia. Su demanda en la hostelería segoviana, consumido por cientos de miles de visitantes cada año, lo ha convertido en un referente cultural y gastronómico de alcance internacional.
Con la incorporación del distintivo europeo, el Cochinillo de Segovia se consolida como marca de toda una tradición y embajador gastronómico de la provincia en el mundo.