El Ajo de Vallelado: presencia, sabor y calidad
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La última incorporación a la marca Alimentos de Segovia, creada por la Diputación de Segovia, es La Asociación para la promoción del Ajo de Vallelado de la que forman parte 24 socios. La Agrupación, que ha creado una marca colectiva con el fin de poner en valor las numerosas cualidades del ajo autóctono de esta comarca segoviana, fue promovida por el Consorcio Agropecuario Provincial en mayo de 2008, con el objeto de prestigiar y promocionar el ajo y fomentar su comercialización y expansión en los mercados, así como conservar la variedad e impulsar la investigación para el saneamiento de la simiente.
El Ajo de Vallelado se distingue por la uniformidad y gran tamaño de sus dientes, más del doble que los ajos de importación. Además, no están adosados como en otras variedades por lo que son más fáciles de separar y pelar. El tamaño de las cabezas es grande pero no tanto como los otros ajos porque el número de dientes por cabeza es menor. En cuanto a sus cualidades culinarias, se trata de un ajo blanco brillante, de textura crujiente, aromática y persistente en boca. Sus propiedades y peculiaridades han sido reconocidas por el ITACyL (Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León) y le han incluido entre las figuras de calidad de la Junta de Castilla y León.
La gran calidad de este ajo viene asociada a la interacción de diversos factores, como que la variedad cultivada es un ecotipo o subpoblación genéticamente diferenciada y restringida a un hábitat específico, lo que le otorga una genética adaptada a las condiciones climáticas y de suelo particulares del entorno de Vallelado. La zona de producción tiene el clima más duro de todas las regiones ajeras ya que el cultivo está sometido a los mayores saltos térmicos, desde los -15º C en invierno, época de plantación, a temperaturas superiores a 40º C en verano durante la recolección. Desde la preparación de la simiente a la recolección, el cultivo es manejado con gran esmero conjugando la tradición con la tecnología y asegurando la mejor calidad.
Las variedades amparadas por la Marca colectiva son: Ajo Autóctono de Vallelado y Garcua, ambas pertenecientes al ecotipo comúnmente conocido como “Ajo Blanco de Vallelado”. La zona de producción ha sido definida basándose en su implantación histórica y actual: Villaverde de Íscar, Fuente el Olmo de Íscar, Samboal, Fresneda de Cuéllar, Chañe, Remondo, Mata de Cuéllar, Vallelado, San Cristóbal de Cuéllar, Cuéllar, Frumales, Olombrada, Membibre de la Hoz, Aldeasoña y Fuentesaúco de Fuentidueña, son las localidades que forman parte de la zona de la provincia de Segovia.
Imagen: Logotipo de la Marca Colectiva «Ajo de Vallelado»
