La confluencia entre las provincias de Segovia, Soria y Guadalajara recibe el nombre de la ‘Laponia del Sur’ al tener una densidad de población similar a la región de Europa del Norte, rodeada por el océano Ártico y los mares de Noruega y Barents. En Cerezo de Abajo, un pequeño municipio segoviano situado en la ladera norte de Somosierra y sus aledaños, reciben con los brazos abiertos a todo aquel que quiera emprender e intentar revitalizar la zona.
Así lo explica la familia compuesta por Marisa y su hijo Pablo con el apoyo de Esteve, pareja de Marisa, que apostaron por la ‘Laponia del Sur’ en el mismo momento en que decidieron emprender el proyecto ‘Cerveza 90 varas’. Ahora, tras un año de vida y con dos cervezas artesanas en el mercado, con el inminente estreno de una tercera, ‘Cerveza 90 varas’ comienza a posicionarse modestamente entre los consumidores con varios puntos de venta en Madrid y Segovia e internet.
Marisa Matías es la cabeza visible del proyecto y la que tiene orígenes en Cerezo de Abajo. Una casa familiar en la localidad se ha convertido en centro de operaciones de la cervecera, y un garaje en el lugar de fabricación del producto. El proyecto pretende mantener un arraigo total con la zona en la que se desarrolla y de ahí, entre otras cosas, el nombre. Desde el siglo XII, las tierras de Cerezo de Abajo han sido un punto de reunión de las cañadas reales segoviana y soriana, un paso obligado para las diligencias que hacían el Camino Real a Francia y un lugar ideal para el descanso. Por eso, el nombre de la micro cervecera hace referencia al ancho de una cañada real, según un edicto de 1273, y pretende evocar la memoria del camino dando nombre a las variedades: ‘Segovilla’, el antiguo convento de canónigos reglares del que solo se conserva su torre, justo en el límite del encinar protegido de Cerezo, y ‘La Mala’, la diligencia de postas que hacía la ruta Madrid-Francia y que recibía su apodo por su mala fama, al ser de las pocas que debía pagar impuestos. También, el etiquetado recuerda a la zona con la imagen de uno de los rosetones de la iglesia del pueblo.
El origen de la idea emprendedora tiene como responsable a Pablo Díaz, hijo de Marisa, que al acabar sus estudios en Holanda y graduado en Nutrición y Dietética Humana convenció a Esteve Puigpinos a abandonar su trabajo en una empresa de logística “buscando la felicidad por encima del propio trabajo”. En agosto de 2016 comenzaron en el garaje de la casa en Cerezo la instalación de fermentadores, una olla de cocción y un macerador, diseñados conjuntamente con una empresa gallega. En otoño de 2016 comenzó la producción aplicando a mayor escala las pruebas efectuadas de manera rudimentaria para ‘buscar’ el modelo de cerveza que querían desarrollar. Cincuenta pruebas después, nacieron ‘Segovilla’ y ‘La Mala’.
Para Esteve Puigpinos la ‘Cerveza 90 varas’ “es heredera de los antiguos brebajes que purificaban el agua a través del hervido y lupulado de trigos y maltas de Castilla y de las recetas de aquellos viejos maestros cerveceros asentados a lo largo del camino”, sostiene. Los ingredientes que utilizan para la producción son productos naturales y sólo los necesarios para elaborar cerveza: agua, procedente de Somosierra; las mejores maltas del mercado; lúpulos aromáticos seleccionados y levaduras frescas.
El respeto del proceso original de elaboración de la cerveza es “prioritario”. “No hay acelerantes del mercado ni productos químicos para acortar la fermentación”, afirma Pablo Díaz. Tampoco utilizan colorantes, estabilizantes o conservantes ni pasteurizan o carbonatan artificialmente las recetas. “Es un producto vivo y lleno de matices que evolucionan en el tiempo”, asegura Díaz.
Un proyecto de vida
En los próximos días, ‘Cerveza 90 varas’ añadirá a su catálogo una cerveza de trigo llamada ‘Zerezo’ y que será la tercera de un proyecto “vital” alejado de las perspectivas globales de mercado. “Este es un proyecto de vida, a la búsqueda de un modelo diferente. Volver al pueblo, pero de verdad y hacer crecer Cerezo de Abajo”, afirma Marisa. “Si el proyecto crece será porque venda por sí mismo, no porque lo adquiera otra gente”, asegura. La producción máxima estimada rondará los 20.000 litros de cerveza al año mientras que para 2017 la cifra apenas superará los 15.000.
En los últimos años han sido varias la cervezas artesanales que con mayor o menor fortuna han irrumpido en el mercado. Para ‘Cerveza 90 varas’ todos son inspiración. “Hay mucha competencia pero el propio proyecto marcará quién se queda y quién se va”, asegura Marisa. En las próximas semanas la empresa cervezera de Cerezo de Abajo mostrará sus productos en diferentes mercados como el ‘Cerveza Fusión’ o el ‘Barcelona Beer Festival’ además de en muestras locales como la que tendrá lugar en junio en San Cristóbal de Segovia