“La gastronomía en el turismo regional tiene una fuerza muy importante; es uno de los motores de Castilla y León, sobre todo para el turismo exterior”. Lo asegura Víctor Gutiérrez, dueño del restaurante del mismo nombre en Salamanca, cuya estrella Michelin es la más antigua de la Comunidad. No está equivocado, pues coincide con todos sus colegas, aquellos cocineros especializados en alta cocina que han sabido convertir a sus establecimientos en un polo de atracción, más bien de seducción, del turismo regional.
Un concepto que en los últimos años ha virado y que también ha tenido en cuenta el Plan Estratégico de Turismo 2014-2018, que destaca la gastronomía como una de las claves para la promoción turística en la Comunidad de Castilla y León. Existe un colectivo de visitantes al que le gusta comer bien, que no tiene problema en recorrerse decenas y centenares de kilómetros por disfrutar de los platos de un restaurante de alta gama. Mejor, además, cuando complementa este viaje con cultura y medioambiente.
No obstante, aún es mayoría el grupo de turistas que opta por conocer un destino en Castilla y León y, de paso, prueba como comensal en alguno de los siete establecimientos de la Comunidad con una estrella de esta prestigiosa guía: Víctor Gutiérrez, de Salamanca, El Ermitaño, de Benavente, Cocinandos, de León, La Lobita, de Navaleno, Refectorio, en Abadía de Retuerta de Sardón de Duero, el restaurante Villena, en Segovia capital, y La Botica, en Matapozuelos.
Víctor Gutiérrez señala en declaraciones a Ical que el 90 por ciento de sus clientes son extranjeros porque, al estar en las guías más importantes, está “muy bien posicionado”. Un lugar en el ranking que le sirve para “dar a conocer no solo la gastronomía, sino los valores y beneficios importantes de los productos de Castilla y León” a través de ese turismo gastronómico y del enoturismo, que convierte a los restaurantes con estrella Michelín en “la parte más visible y la punta de lanza de la gastronomía regional”.
“Somos lo que comemos”
El segoviano Rubén Arnanz tiene 30 años y es el chef del restaurante Villena de Segovia, con una estrella Michelín conseguida hace ahora un año. Considera que el peso de la gastronomía en el turismo “es muy importante y cada vez lo va siendo más”. “Somos lo que comemos, es un ejercicio que hacemos al menos tres veces al día y hay que cuidarlo”, sostiene y defiende el peso de la tradición en la cocina más moderna porque “sin tradición no hay vanguardia”.
Para Arnanz la clave de atraer al turista gastronómico está en el trato con el cliente “porque esa empatía y ese plus de hospitalidad es el que te hará avanzar y sumar “o por lo menos incitar a que el cliente quiera volver o se quiera quedar”, dice.
Arnanz encuentra “poca comunicación” en general entre los empresarios hosteleros y considera que eso “tiene que cambiar, la solución es cogerse todos de la mano e ir en la misma dirección” para ofrecer una oferta gastronómica “de primer nivel que será un reclamo turístico cualitativo y cuantitativo”. En este sentido, pone como ejemplo la ciudad de San Sebastián, donde “turísticamente en un día la has visto, en dos estás cómodo, pero puedes pasarte una semana entera comiendo y bebiendo”.
Alta cocina como “escaparate”
De la misma opinión es Miguel Ángel de la Cruz, de La Botica, en Matapozuelos (Valladolid), quien remarca que la gastronomía “genera peso en el turismo porque es una parte importante para generar riqueza”. Lo dice un chef que, en una comarca como en la que reside, adquiere siempre productos locales “en las medidas y posibilidades de un pequeño negocio”. “Si estoy comprando productos locales, esto repercute también en los productores que tenemos y general riqueza en el territorio, todo ello desde la propia gastronomía”, sentencia.
Además, no olvida que el turismo gastronómico de alta cocina sitúa estos pueblos, como es el caso de Matapozuelos, en mapas nacionales gracias a guías como Michelin o Repsol y otras de carácter internacional. “De una u otra manera, es cierto que se habla de la localidad y el entorno y esto se vincula con la cultura del vino, patrimonio cultural y naturaleza. En ese sentido, somos un poco de escaparate”, desliza.
Lucha por el medio rural
La chef del restaurante La Lobita de Navaleno, Elena Lucas, reconoce que los restaurantes con estrella Michelín se han convertido en un polo de atracción turística y señaló que su contribución al sector pasa por continuar “luchando por el medio rural” y poniendo sobre la mesa los productos locales del bosque y la tierra.
En este aspecto, recuerda que este tipo de establecimientos han conseguido ubicar en el mapa la localidad donde están. En lo que respecta a los retos de futuro, señaló que “no hay más objetivo” que continuar trabajando bien. “Debemos seguir evolucionando, creciendo y haciendo las cosas bien. Además la apuesta por esta tierra debe ser rotunda”, dijo.
“Potencial ilimitado”
El chef Pedro Mario Pérez, quien gestiona junto con su hermano Óscar Manuel el restaurante El Ermitaño, en Benavente (Zamora), afirma que en los últimos tiempos ha quedado “clarísimo” que la gastronomía presenta un “potencial ilimitado y un gran valor añadido”, de forma independiente al hecho de que la Comunidad “dispone de una grandísima materia prima y de la profesionalidad técnica” de muchos cocineros. “No se habla sólo de cocina conservadora, sino también de una cocina diferente y mucho más actual”, asegura.
“Ese es uno de los grandes compromisos que tenemos los profesionales que hemos sido capaces de mantener la tradición y de darle una vuelta para hacerla más contemporánea. Esa es una de las razones por las que la gente viene a Castilla y León”, añade.
En cuanto a la forma de conseguir que quienes acuden a la Comunidad azuzados por el paladar muestren una tendencia a disfrutar de un consumo mucho más amplio, Pérez considera que “todo pasa por sorprender” a los visitantes para que “se vuelquen más” en Castilla y León como paráfrasis del lema del propio chef ‘Pensar, realizar para percibir y sorprender’, que “engloba” el sentido de la pregunta. “Todo pasa por idear y dejar en el turista una buena y duradera percepción de nuestro territorio, cargada de contenidos emocionales”, señala.
Gancho leonés
Juanjo Pérez y su mujer Yolanda León forman el equipo de chefs del restaurante Cocinandos de León. Considera que la gastronomía es un “gancho importantísimo” actualmente para atraer turismo. En su establecimiento lo comprueban a diario. “Hay gente que solamente se mueve por la gastronomía, vienen a León para comer en el Cocinandos o en cualquier otro buen restaurante y, de paso, visitan la catedral u otros lugares”, asegura, antes de subrayar que el Mercado de la Boquería es el segundo monumento más visitado de Barcelona.
La mejor contribución que los restaurantes y sus equipos pueden hacer para que esa fuerza del turismo gastronómico repercuta en otros sectores es “trabajar mano a mano con los productores para conseguir un producto excepcional, en las mesas y en las bolsas de la compra de la gente que visite León y cuidando el servicio. Intentando sorprender lo máximo posible”.
Otra faceta que aporta valor de cara al turismo es la labor de embajadores que ejerce este colectivo de cocineros en España y en el ámbito internacional. Lo cuenta horas después de regresar de su participación en el encuentro Murcia Gastronómica donde impartió una ponencia sobre el sabor moderno en la cocina tradicional, con platos leoneses puestos al día y actualizados, tales como patatas con congrio y almejas, guiso de jabalí con setas y canelones de perdiz escabechada con boletus.
