El presidente de la Asociación para la Promoción del Cochinillo Segoviano (Procose), José María Ruiz Benito, remarcó ayer que siguen trabajando para lograr que el producto estrella de la gastronomía sea declarado Bien de Interés Cultural (BIC) de Castilla y León, en la categoría patrimonio cultural inmaterial, en 2019. Ruiz dejó claro que si no es el año que viene pues será en 2020 porque no va a faltar “tesón, ilusión y todo el empeño en ello”.

José María Ruiz remarcó la satisfacción de todos los socios de Procose por haber logrado ir “más allá de lo que estaba previsto” cuando se embarcaron hace 18 años en el primer gran objetivo: obtener la primera Marca de Garantía para esta provincia, con el cochinillo segoviano. Un hito que se logró hace 14 años.

El presidente de Procose dejó claro que el cochinillo es “la referencia de Segovia” porque los monumentos son importantísimos pero este plato es el que tiene “mayor tirón para la ciudad en turismo” porque la gente vuelve a comer porque la experiencia se “se lleva en la memoria, que está muy relacionada con el estómago”. Ruiz Benito afirmó que el cochinillo es además la referencia segoviana para el mundo de la gastronómico.

El gran reto de Procose, desde que lanzó el proyecto en septiembre de 2016, es lograr la declaración del cochinillo como BIC, en la categoría de patrimonio cultural inmaterial. José María Ruiz avanzó que esperan tener noticias positivas en 2019 pero que, si no se consigue el próximo año, seguirán trabajando porque “no va a faltar el tesón la ilusión y todo el empeño” para lograr esta declaración.

Procose celebró ayer, en la Biblioteca Pública, una jornada sobre historia y calidad del cochinillo. Al acto de clausura asistió el director general de Competitividad, Industrias Agroalimentarias y Empresa Agraria de la Junta, Jorge Morro, que aseguró que el sector porcino de Castilla y León factura 300 millones de euros, con un crecimiento del 50 por ciento, en los últimos cinco años, y generando 1.000 millones euros en la comunidad. Un sector con más de 4.700 explotaciones, el 14 por ciento del censo porcino del país, y un tercio de esta cifra, se encuentra en Segovia.

Sector al alza

Jorge Morro remarcó que el sector porcino en esta provincia ha conseguido duplicar su facturación entre 2012 y 2017, gracias al gran trabajo realizado por los productores primarios, con una adaptación absoluta a la normativa en bienestar animal “de forma competitiva” y con “las más altas cotas de bioseguridad”. En Castilla y León, afirmó el director general de Competitividad, “el estatus sanitario” permite la libre circulación de la mercancía para facilitar “el comercio y la exportación”.

Morro alabó el trabajo realizado por Procose y la marca de garantía del cochinillo por su importancia económica y por “trascender” más allá de un producto alimentario que ya pertenece “al acervo cultural y cultura gastronómica”. En esta apuestas, aseguró Jorge Morro, Procose ha sabido implementar su filosofía en “toda la cadena de valor”, reuniendo a los productores primarios, los transformadores y los restauradores.

El director general de director general de Competitividad e Industrias Agroalimentarias recordó que la Junta ha apoyado el estudio de optimas genéticas del cochinillo que es un ejemplo más de “la inquietud” por buscar la excelencia gastronómica. Un estudio, coordinado por el gerente de Procose, José Ramón Marinero, con el apoyo del Centro de Experimentación Porcino de Hontalbilla (Segovia), la Estación Tecnológica de la Carne y el Itacyl.

Tostón más que centenario

Del apartado histórico se encargó el antropólogo y profesor de la Universidad de Tras-os-Montes y Alto Duero (UTA), Pedro Javier Cruz, destacando la cantidad de referencias a carnicerías y mesones encontradas en Segovia, en relación a otras ciudades de la comunidad. “En Segovia”, argumentó Cruz, “el cerdo está constantemente presente”, en gran tamaño y en pequeño, los tostones, como “un elemento más del paisaje segoviano”.

El antropólogo aseguró que la relación de Segovia con Madrid se inició a partir del siglo XVIII, como zona de paso de arrieros, comerciantes y turistas. Según su investigación, “comer cochinillo por placer” es un actividad que se inició en Madrid y “se traspasa a Segovia” y ambas ciudades compiten en este aspecto.

Pedro Javier Cruz señaló que ha encontrado numeras referencias documentadas de la palabra “tostón”, desde antes del siglo XVI, aunque seguramente será anterior porque al ser “un alimento común” no requería “dejarlo por escrito”. El uso del término ‘cochinillo’ es más moderno “de finales del XIX, principios del XX”.

El profesor Cruz también hizo referencia a la importancia, tanto en la Edad Media como la Edad Moderna, de las carnicerías en Segovia y al consumo del tostón “en figones, bodegones o mesones porque hay varios nombres para este tipo de establecimientos”, con las curiosidad de que las viajeros que acudían a Segovia, en muchas ocasiones, se “llevaban la carne” desde su países de origen y se las preparaban en los figones.